第21部分

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之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。故善養生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張筵，每饌必注以湯，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙於此。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。予以一赤貧之士，而養八百口之家，有飢時而無饉日者，遵也道也。

○糕餅

穀食之有糕餅，猶肉食之有脯膾。《魯論》雲：“食不厭精，膾不厭細。”制糕餅者於此二句，當兼而有之。食之精者，米麥是也；膾之細者，粉面是也。精細兼長，始可論及工拙。求工之法，坊刻所載甚詳，予使拾而言之，以作制餅制糕之印板，則觀者必大笑曰：笠翁不拾唾餘，今於飲食之中，現增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請戒其始。只用二語括之，曰：“糕貴乎松，餅利於薄。”

○面

南人飯米，北人飯面，常也。《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。”各有所裨於人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食麵之法，小異於北，而且大異於南。北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食麵等也。予則不然，以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。所制面有二種，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五善膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知己。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。拌麵之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。

○粉

粉之名曰甚多，其常有而適於用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二 物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。昔人云：“有倉卒客，無倉卒主人。”欲為倉卒主人，則請多儲二物。且卒急救飢，亦莫善於此。駕舟車行遠路者，此是飠侯糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。吾遍索飲食中，惟得此二物。綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二 耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！

◎肉食第三

“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也。此非予之臆說，夫有所驗之矣。諸獸食草木雜物，皆狡犭�而有智。虎獨食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸群書則信矣。“虎不食小兒”，非不食也，以其痴不懼虎，謬謂勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉勢猖獗，目為勁敵而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫。”其不行曲路者，非若澹臺滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。使知曲路必脫，先於周行食之矣。《虎苑》雲：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，則反伏於狗矣。”跡是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無他能，世所謂“有勇無謀”者，虎是也。予究