第2部分

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，護頭不蓋腳，等於

肚子上搭了一塊毛巾，並且還不能使勁捏，因為燒餅原本酥得弱不禁

風，若再用力一捏，燒餅也就粉身碎骨不成其為燒餅夾油條了。天津

人講話：“這不是糟改嗎！”所以無論歸國學人如何嚮往燒餅油條，也始

終引不起我對它的食慾。

回想當年在北平吃早點，讓我最難忘懷的是馬蹄燒餅。雖然也是

薄薄兩張皮，面上少許白芝麻，可是軟而不酥，潤而不油，夾上長圓形

的油條，不多不少恰好是一套。吃到嘴裡，隱泛油香，充腸適口。如果

不夾油條，換上柔紅腴美的青醬肉，那就更美了。

馬蹄之外，還有一種驢蹄，燒餅面上沾的芝麻略多，刷上一層糖

漿，瓤兒充實，拿來就大醃蘿蔔或是醬疙瘩吃，倒也別有風味。不過驢

蹄跟馬蹄不同時出爐，不知是什麼人立的規矩，所有烙驢蹄燒餅的，一

律下午出爐，這大概就是所謂食必以時的古風吧！

內地的小磨香油芝麻醬都是特別考究的，假如附近有座油坊，必

是香聞十里了，所以內地烙的芝麻醬燒餅也特別香，一般說來，麻醬

燒餅要比馬蹄的尺寸略大點，因為芝麻醬燒餅可以白嘴吃，要是夾別

的吃食，就把瓤兒掏出來，吃素的夾雪裡紅炒黃豆芽，吃葷的最好是夾

上紅櫃子的豬頭肉。吊爐燒餅是北平特有的，抗戰勝利後，在北平已

經很難吃到吊爐燒餅。由於這種泥坯做的爐，是用一根鐵鏈子吊在牆

上，所以叫吊爐，已經沒有幾個手藝人會搪這種吊爐。據我猜想，現在

的北京，吊爐燒餅，可能久已成為歷史名詞了。

發麵小火燒，是北平財政商業專門學校一個工友研究出來的。他

在打掃課堂之餘，就烙小火燒，炸小套環油條給同學們吃，後來擴及青

年會米市大街一帶，所以這種發麵小火燒，夾上迸焦酥脆的小套環吃，

只有東北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃過了。

講到油條，北平的花樣可多啦，除了長套環、圓套環、小套環是正

宗夾燒餅來吃的油條外，還有糖餅兒、糖三聯。前者是一塊圓糖餅，後

者比核桃大一點、三個圓骨朵兒相連，因為所含麵粉多帶點甜味，可以

單獨吃，不必配任何一種燒餅。還有一種叫薄脆，天津叫它糖皮兒或

鍋鼻兒，把油麵擀成長方形，下鍋一炸，薄能透明，泡在豆腐漿或是粳

米粥裡補上吃，也非常落胃。

上海早上吃的是稜形燒餅，不油不膩，倒也不錯。喜歡吃油的，上

海的油酥餅也不錯，手藝好的做出來的香脆酥潤兼而有之，到臺灣還

沒見有人做過。蘇北有一種草鞋底燒餅，形狀就如同一隻草鞋，又不

是洋白麵打的，可是面香醇厚，別具風味。如果家裡煉豬油剩下的油

渣，拿到燒餅鋪讓他把豬油渣打燒餅，就是打一隻，師傅們也是欣然和

面，臉上沒有絲毫不高興的表情。想起肉地農村淳樸可愛的鄉情，真

令人有不勝今昔之感。

山西面食花樣多

一般人都說北方人喜歡吃麵，南方人喜歡吃飯，因為南方人一向

以麵食當點心，偶或吃一頓面飯，老像沒吃飽似的。其實北方一般人

生活比較樸實，除了大富大貴人家，中等以下人家並不是頓頓吃洋白

面，差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢！

有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做麵食，北平花樣最多了。筆

者雖然是北平人，絕不隨便往臉上貼金，講究麵食花樣多，什麼地方也

蓋不過山西省去。

早年舍間跟山西票莊恆和、恆肇等“四大恆”都有往來，筆者受業

恩師閻蔭桐夫子是祁縣世家，後來又追隨太谷孑L庸之先生多年，所以

對山西珍餚美味粗細麵食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。

有人說：“山西手巧的家庭主婦，能做出七十二種不同滋味的麵食來。”

此話或許有點誇大，筆者吃過而叫不出名堂來的就有十多種，那是一

點也不假的。有幾位山西朋友說，把晉北各縣麵食