000092 霞多麗釀造上

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肖逸飛嚐了一下，除了葡萄的味道外，還有那麼一點點桃子的味道，另外還有一種肖逸飛沒嘗過的味道。

看來品酒師的訓練是有道理的，只有記住各種香味和味道，你才能說出葡萄酒裡面的味道。否則就是肖逸飛這樣的，知道有味道卻說不出是什麼。

另外由於對葡萄皮和果核的破壞小，葡萄汁的澀味並不嚴重，基本可以當果汁喝。

馬丁和其他幾個釀酒師也開始品判今年的新果汁。

“恩，的確是中等，可惜了，天氣不給力。”

要是年份再好一些，今年的霞多麗就會是個好年份。這是大家得出的一致結論。當然肖逸飛除外，他只能說現在看到了門縫，根本還沒入門。

酒廠實驗室的人員來取樣，測量葡萄汁的酸度和糖度。

每個酒廠都會有個實驗室。實驗室對釀酒過程非常重要，它主要用於檢測葡萄汁、葡萄酒的各項指標，來決定調配的試劑的量以及確定什麼時候發酵結束等等。有了這些科學的檢測，才讓葡萄酒的品質更好也更穩定。也正是有了實驗室，才讓釀酒從釀酒師的個人經驗中脫離出來，成為一門科學。

對葡萄汁來說，最重要的就是酸度和糖度這兩個指標。

酸，葡萄的酸也叫酒石酸，其實就是葡萄酸。酸對葡萄酒很重要，它可以抑制細菌的繁殖，讓發酵順利進行；能是酒味清爽；還能和醇發生反應成為酯，讓酒清香；最後還能增加葡萄酒儲存性和穩定性。

要調整葡萄汁的酸度，主要是透過二氧化硫，另外加入二氧化硫還有利於果汁的澄清。因為葡萄汁極易氧化變質，因此越早加入二氧化硫越好。

糖對葡萄酒同樣重要，糖在酵母菌的作用下，會變成酒精，就是酒精才讓葡萄酒和葡萄果汁區別開來。葡萄汁的糖度決定了葡萄酒的酒精度數，這裡一般有個換算公式，一般可以認為，葡萄酒的度數越高越好，不過一般葡萄酒也就14度左右。

大家已經用糖度儀在地裡測試過葡萄的糖度了，但是那樣測得的資料有誤差，只能大概判斷，現在實驗室測出來的果汁糖度才是最準確的。

實驗室測試結果出來了，資料還不錯，這批果汁的酸度只是稍微偏高，糖度平均為23.3。總的說來，經過適當調整這批葡萄汁不錯。

這時一個剛剛跟著送葡萄車來的傢伙湊過來，看了下實驗室的測試結果。

這幾天酒莊這邊零工太多了，肖逸飛根本認不全。這時他冒出來看結果才讓他有些特殊。

肖逸飛小聲的問因為無所事事而到車間來晃悠的戴維：

“那誰啊？”

“你不知道？他是酒商協會的。”

“跑這來幹什麼啊？”

“當然是監控啊，要是葡萄不合格，酒商協會不認可，就不準打納帕的名頭，否則會被罰款的。”

我去，不會吧？

“每個酒莊都有？”

“當然了。”

還好，不是隻派給蒙特雷納，否則就是明目張膽的歧視了，那肖逸飛開會的時候就要找他們好好說道說道。不過這協會僱員也太多了吧，納帕谷可是有400多家酒莊呢。

“那這得多少人啊，酒商協會養了這麼多人？”

這個問題當然是身為前理事的博回答的更權威：

“不僅是釀造的時候有，就是在葡萄園生長的時候也有人監控。”

冗員啊，冗員太多了。

“否則你以為酒莊每年交的會費用到哪裡去了。當然了，這些人不是協會的正式僱員，一般只會僱傭幾個月，算是臨時僱員。”

還好，看了為了樹立納帕這個品牌，大家付出都挺多的，這也是為維持納帕是美國最高葡萄酒價格的犧牲。

一罐子自流葡萄汁滿了，馬丁拿來電泵，合上電閘，葡萄汁就順著管路給抽到室外的大罐子中。

肖逸飛現在知道室外幾個大罐子的作用了，他們主要是澄清的容器。新鮮的葡萄汁加入二氧化硫後，將這這些罐子中呆24小時，澄清的同時進行酸度調整，接著葡萄汁才能進入發酵程式。

因為葡萄汁極易氧化，因此這些澄清灌的溫度一般控制在10攝氏度以下。

肖逸飛還發現最好的自流汁的罐子中，居然被他們又放入了許多壓榨後的皮渣，剛剛不是才用壓榨機把他們分離麼，怎麼又混到一起了。

“這是幹什麼？”

馬丁一邊將罐子的溫度調至到3攝氏度，一邊回答道：