第二卷六十四章 頂級糖色‘東方紅’

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如今的餐車已經不是周州剛剛來到這個世界時的景象，不算周州都有三位頂級大廚，再加上廚藝日益精進的胖子，後廚可謂是兵強馬壯，人手多了，每餐可以提供的菜品也隨之增加，已經隱隱有了些飯莊子的氣象。

到了偉人的家鄉,而且還得到了毛氏紅燒肉的頂級菜譜，周州認為自己應該有所表示才對，因此今天的選單是罕見的豪華，除了小張在廣播喇叭裡大生肆宣傳的毛氏紅燒肉外，還有他親手製作的桂花雪露丸；如果不是目前的線路上很難提供新鮮的好羊肉，甚至還可能會有烤羊排粥和玫瑰幹迫乳羊。

以崔正山為首的三位大廚已經在不知不覺中融入了餐車廚房,現在就連最驕傲的老崔都把自己看成了廚房的二廚,所以選單上也出現了他們根據現有食材準備的菜色，謝廣運的白斬雞,何武火的四喜丸子，崔正山的油爆雙脆，甚至還有胖子的小酥肉

x164餐車越來越像是一個大家庭了，只是周州目前還缺少了一些身為‘家長’的覺悟；陳嫣和崔正山發現周州這傢伙在忽然展現出‘後廚的領袖’氣質後，就很快恢復了原狀，又變回了那個親切謙遜的大男孩，這讓他們暗暗鬆了口氣，卻又有些失望。

“其實老周這樣也挺好的，至少讓人感覺更親切。”

當陳嫣看到圓桌旁坐滿了行內精英、大老闆甚至是汪炅這種華夏一線主持人後,忽然發現自己的擔心是多餘的；一個能夠吸引這麼多優秀人物的老周還需要什麼領袖的氣質嗎？其實不肯違背本心的他比揮斥方遒更真實，也更值得自己喜歡呢。

望著周州忙碌的背影,一抹甜笑悄悄爬上了陳嫣的嘴角，這一刻她完全不擔心了,就算那個什麼懷安仁到來,結果也不過是後廚再添上一個厲害的幫廚吧？老周這樣的人就像是溫柔的水，從來都是可以包容一切的。

周州哪知道自己只是得到了毛氏紅燒肉的頂級菜譜,就讓陳嫣柔腸百轉地想了這麼多，此刻正全神貫注地盯著鍋內的紅燒肉。

改良後的毛氏紅燒肉是絕對不能放醬油的，可是光用鹽味道就會過直過濁，少了一份醬香、多了一道‘直厲’之鹹。

雖說鹽是百味先，卻不可過於赤裸裸，所以用鹽之時必須和諸味調和，才能緩其‘直厲’之性，上等的釀造醬油因為本身就含有鹽的成分，所以在滷肉、醬肉、做紅燒肉時，甚至可以完全取代鹽。

比如彭城的把子肉，齊州的甏肉，最地道也是最溫和的做法就是完全用醬油代替鹽，曾幾何時，這甚至是把子肉和甏肉的不傳之秘，因為只有這樣燉出的肉菜會香味綿長，鹹口適中，沒有鹽的‘直厲之鹹。’

可毛氏紅燒肉卻要徹底拋棄醬油，只用鹽來主鹹，所以就只能用糖來中和鹽的直厲之鹹，所以毛氏紅燒肉完全不同於北方的紅燒肉,一定要是鹹甜口兒的,同時又因為嗜好辣椒，還要兼顧辣味，成了三種味道交集的特殊菜品。

在不用醬油的情況下，毛氏紅燒肉還要保證有紅亮的顏色，這就完全看燒糖油的本事了，很多家庭主婦也會做這道菜，可多半燒的是糖水，卻非糖油。

什麼是糖油？

普通人做毛氏紅燒肉就三步，清水熬白糖、煸五花肉、下各種香料和鹽，倒入熬好的糖水收汁，一個小時左右肉就上色了，也能做到入口即化，勉強可吃。

這叫做家常版的毛氏紅燒肉，在家裡吃吃是不錯，如果同時還有媽媽濾鏡美味還能增添幾分，可這種方法做出的紅燒肉卻有一個極大的弊端，就是‘水’，總會讓人感覺肉糖分離，入味不足，肉是肉、漿是漿，手藝如果稍差些，那感覺就像是白煮肉蘸了些放了鹽和香料的糖漿來吃。

更有甚者為了加快出菜，五花肉就是在飛個水，然後上籠整透，裝盤後澆上熬好的鹽糖漿就端給客人了，看著品像似乎不錯，可你拿筷子一挑就會發現紅色的鹽糖漿下全是白肉這可不是說笑話，很多學校食堂、甚至是某些大廠食堂就是這麼做的

綠梨臺曾經有位食堂大師傅就是這樣做毛氏紅燒肉的，結果被汪炅罵了，老汪這輩子第一愛讀書，當然這是他自己說的第二就是愛美食，這是大家都認可的，只是品評美食的水準有限，可就算是他也忍不了拿白肉蘸糖漿的做法。

周州炒的是糖油。

清水入鍋後，加入白糖，當清水漸漸開始變為淡黃色，水氣漸消時，他的手腕一抖，已經有了些許粘度的糖水就非常聽話地滑上了鍋壁。

“嗯？炒糖水是這樣做的？不對，他這是在炒糖油啊？”

剛出了幾份油爆雙脆的崔正山