第二卷一百四十三章 正主兒來了

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周州笑道：“第一種是‘蒸法’，是先把魚蒸熟，然後淋上糖醋醬汁，優點是魚肉入口鮮嫩，酸甜適中，比較適合南方人的口味，所以又叫南派做法。

這種做法如果是用一般的淡水魚,那絕對不能超過一斤，否則就體現不出魚肉的鮮嫩來，所以才說‘八兩算俏、九兩是寶、過了一斤勉強要’。

不過這種南派做法給用食精細的南方人吃還成，換了是北方大漢就會感覺不過癮了。

所以就有了第二種北派的‘炸做法’。

這種做法是先把魚切出‘松鼠魚花刀’，然後直接入油炸到九成熟，再淋上加熱翻炒成的糖醋醬料，

優點是魚肉香酥，口感極好,而且這種北派做法對魚肉是否足夠細嫩要求不高，就是兩三斤的大魚也可以，正好可以讓北方大漢吃到爽。”

周州先夾斷了這條黃河鯉魚的尾鰭，在口中嚼得咔咔直響，微微點頭道：“不錯，這尾鰭是在油裡炸酥了的，難的倒也不是炸，而是王師傅沒有忘記也在這尾鰭掛上糖醋醬料，而且掛得還十分均勻，光是這一點，就是很多廚師想不到或者做不到的。

不過,這還不算獨出匠心，王師傅真正厲害的,還是融合南北兩派，獨創一家的做法。”

張周軒老爺子跟著點頭：“是先蒸後淋,確實很不錯，華夏這樣做糖醋魚的恐怕獨此一家了。”

這兩個傢伙說的都是什麼啊？

蘇柔吃得差不多了,正半靠在座位上揉著小肚子，期待她的番茄蛋湯上桌，

聽著周州和張周軒老爺子的談話，只覺如墮雲霧之中，兩丈的姑娘摸不著辮子尾巴。

王盛海淡淡一笑：“張老爺子和周師傅果然厲害不錯，這種做法正是陳某自創的，還請指教。”

被人看穿了獨家手藝，他卻沒有絲毫的緊張，反倒有些洋洋得意，顯然是對自己的這道糖醋黃河鯉魚大有信心。

“黃河鯉魚其實不是鯉魚，是淡水魚中可以長到極大，卻又能夠保證肉質鮮嫩的魚種，

所以做這種魚，無論是南派或者北派做法，都難免會有些遺憾。

王師傅能夠‘因材為廚’，確實是很高明，

要是我沒看錯，王師傅是先將魚蒸到六成熟，然後在魚身高熱時以刀法在魚身迅速片切，

這種刀法不是‘松鼠魚花刀’，卻是在六成熟的魚肉上施展,速度又要快，而且刀是在冰塊中鎮過的，刀過之處，魚肉外緊內松，冷熱相逼，會產生細微的裂痕。

然後王師傅沒有入油鍋炸魚，而是改為了用熱油淋！

這樣一來，就既保留了內層魚肉的鮮嫩口感，同時又使得外層魚肉香酥可口，冷刀走熱魚產生的輕微裂痕，則會讓王師傅在淋醬時更易入味！”

周州笑道：“這道糖醋黃河鯉魚，取得是天下獨一無二的的黃河鯉魚，做法也是天下獨一無二的南北兼具，確實不愧為王師傅的立灶菜啊！”

王盛海聽得眼睛都亮了，都說同行是冤家，可是如果能夠得到同行的讚賞，那也是非常讓人開心的，頓時哈哈大笑：“多謝周師傅誇獎啊，不好意思，不好意思。”

“呵呵”周州看了他一眼：“不好意思的是，你這道魚雖然優點明顯，但缺點也是同樣明顯的。”

王盛海臉色一變：“周面王為什麼這樣說，難道是吃出哪裡不對了？”

“是很不對啊”

周州又夾了一筷子魚肉放入口中，搖頭道：“這道糖醋鯉魚入口確實不錯，就連張老爺子似乎也沒吃出什麼毛病來”

張周軒老爺子一聽就不樂意了：“小周啊，誰說我沒吃出毛病來了，我那是不說，故意留機會給你顯擺呢。你搞搞清楚好不好”

“我知道，謝謝老爺子。”

周州笑道。

張周軒老爺子哈哈大笑：“你明白就好，明白就好啊。”

周州哈哈笑道：“那行，我就說說看。

糖醋鯉魚無論南派北派，講究的都是一個後味，這是由這道菜本身的特點決定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣鹹，人間五種味道，它就佔了兩種，

再加上魚肉或者鮮嫩、或許香酥，各種口味排列組合，所以是越吃越香，後味綿長。

王師傅的這種改良方法，確實是融合了南北兩派的精華，保留了魚肉的鮮嫩和香酥口味，可問題也就出在這裡。

你先用蒸法、然後冷刀開魚花、再用油淋代替了油炸，讓酸甜兩種味道完全入味，可是啊，糖醋魚真