第二卷十二章 我要過灶x164！

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“淮揚菜的廚師在炒功方面或許還可以略遜，蒸煮燜燉卻必須過關，刀功更是要有頂尖水準。

江都三把刀，廚刀、理髮刀、修腳刀。廚刀能排在第一位可不是沒有原因的，文思豆腐就是最考驗廚師刀功的一道淮揚菜。”

周州笑道：“趙師傅的刀功果然沒讓我失望，文思豆腐切的根根細如髮絲且入味均勻。

而且這切的還是最嫩的水豆腐，如果沒有二三十年的刀功根本就連想都不要想，單就刀功而言，我個人認為趙師傅的刀功已經不亞於一些國家級烹飪大師，在特一級廚師中更是出類拔萃。

因此，我今天並不想評論這道菜的刀功”

評委們聞言都是一愣。

評價文思豆腐不從刀功入手，又該從哪裡入手？趙大廚的刀功雖然出類拔萃，但也就是僅此而已，距離登峰造極還有不小的距離。作為一名美食家評委，如果想要言之有物，在這上面做文章是最為方便不過的。

沒想到周州卻捨棄了這個方便，這等於是給自己增加了難度。

美食家遇到廚師，那真是麻桿兒打狼兩面心虛；廚師擔心的是被美食家挑出問題，美食家也要擔心自己的名聲，怕說不出個1來就會丟了老臉。

所以如果換了是吳九舌等人就多半會從趙廚師的刀功入手來點評，畢竟文思豆腐的底湯雖然重要，但像綠柳人家這樣做了百年淮揚菜的老店是不太可能在一鍋老湯上失手的。

趙大廚聞言卻是心中一暖，對周州越發的尊重，低聲道：“請周評審不吝賜教。”

“呵呵，趙師傅太客氣了其實在我見過的特一級廚師中您已經是佼佼者。不過，即便是趙師傅您也難免受到了之前吳老評價的影響。

這道文思豆腐用的底湯應該是綠柳人家的老湯底，本身是沒有太大問題的，但是每次使用老湯底的時候，必然要加入一些新湯，因此就要新增新鮮的輔料。

趙師傅在新增輔料時可能是心態略有不穩，確實有些失手了。”

周州微笑道：“文思豆腐所用的老湯底一般是清雞湯，每次使用時要勾兌一定量的純淨水，同時還要加入五臣輔，分別是：雞胸肉、香菇、火腿、冬筍和生菜。

雞胸肉是以同味引味，能夠勾發老湯底的香氣。

香菇絲能為底湯增加一道清雅獨特的味道。

火腿主鹹香肥腴。冬筍獨成一味並能提升整碗湯的口感。可說是各有所用，各有所長。

而比起以上的四種輔料，生菜卻是最不起眼的可是千萬不要小看它啊，生菜不僅富含膳食纖維和維生素c，更能中和油膩、消除多餘脂肪，是一道非常健康的綠色蔬菜。

可是很多廚師只知道它以上的優點，卻不知道生菜還有鎮靜催眠。輔助治療神經衰弱的功效

既然有催眠的作用，那在使用生菜時就要小心了，恕我直言，趙師傅在食用生菜時用量稍多，而且下菜的時間掌握不夠好，導致下的早了些，結果便會導致生菜的效用過強，雖然不會對人的健康造成任何影響，卻會對人的味蕾產生極為微弱的削弱作用。

這就間接影響了這道文思豆腐的味道，我們華夏飲食講究君臣輔佐、用料精準，失之毫釐，則差之千里。趙師傅這個錯不算大，但也不小，因此在我這裡只能得到90分。趙師傅，不知道你能否接受我的意見呢？”

“周評審說的太對了！現在回想起來，我當時確實是有些心態不穩，恰恰生菜又是最後一道下的。在心浮氣躁的情況下，用量確實稍多了些。

我華夏廚師做菜用料添料，憑的是感覺，可不會去臨時過秤。一旦心態不穩。就會出現這樣的偏差，這是我的錯！

身為一名特級廚師，我是不應該犯下這種低階錯誤的。”

趙大廚連連點頭，心中不僅沒有半點不滿，反倒對周州佩服的五體投地。

為什麼？人家只是吃了他幾口菜而已，就能把他在後廚的錯誤復原描述出來，這樣的美食家還是人嗎？簡直是神！

吳九舌等評審更是看周州的目光都變了，太可怕了，幸虧周州是做廚師的，來日三餐高階品鑑團，最多也就算是客串，要是做了專業的美食品鑑家，還有他們吃飯的地兒嗎？

此刻都不用周州再徵詢意見了，評審們一個個彷彿小雞啄米般的點頭，‘啊對對對，90分，90分最合適！”

‘宿主成功品鑑文思豆腐，且言之有物，精確入微。並得到該廚師的衷心敬佩，成功點亮文思豆腐，獲取頂級菜譜’

又是