第九十八章 羊肉泡饃的四種吃法

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周州忽然就變成了一個飛舞的精靈

這個階段光是加鹽就要分成三次，所用大料足足七種，每一種的份量、入水時機都有講究！

根本就沒有稱重的時間啊湯鍋還在中火下保持著微沸呢，所以火候一到，就要毫不猶豫的下鹽下料，要做到不差毫釐，靠的就是經驗和迅速的手法。

周州踩在腳凳上，雙眼緊緊盯著沸騰的湯水胖子手裡端著放了鹽和各種大料的托盤，高高舉至他的手邊，忽然感覺耳邊‘嗖’的一聲，老大的手已經從鹽盆上掠過，一把低碘精鹽已經投入了湯鍋。

周州右手就像是電腦精確控制的機械臂一般，隨手一抓就是合適的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良將整整七種大料在他的手間你方唱罷我登場，右手忽停忽放，忽而連續投入一兩種大料，忽而又要停下十幾秒

忽而抓起一把花椒投入湯鍋，聞嗅幾次，又將幾枚剝去苦籽的草果投向鍋中沸騰的氣泡中。

絕對不是一股腦的將大料投入，更不能使用料包！

這是因為放入香料時非常講究入料的先後、份量、時間、水溫而且各種大料相互間也有類似中藥的‘君臣佐使’之說，如果先後次數和份量錯了，這鍋湯就會變得平庸。

同樣的肉和骨，同樣的大料，甚至是同樣的長安水，為什麼普通廚師就是幹不過那幾家老字號？細微的差別就在這裡！

胖子就算掂起腳尖也看不清周州的手法，所以早就躺平擺爛了；謝廣運跟何武火卻是稍稍後退了幾步，眼睛一眨也不眨地盯著周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看個囫圇吞棗。

湯鍋中的香氣變化應該用‘百轉千回’來形容，當第一把鹽加入後，牛羊肉的味道就變得濃烈了許多，當一種種大料被投入後，湯鍋中的香氣就開始有了複雜的演變。

以兩位特一級大廚的嗅覺能夠很容易判斷出周州已經完全把握了各種香料的配比和君臣之分，所以湯鍋中冒出的香氣才能層次豐富卻不顯雜亂、脈香清晰卻無混沌之感

謝廣運忍不住連連砸舌讚歎，他是對西北菜比較熟悉的，自然也吃過長安的幾家老字號羊肉泡饃，那些純正的味道甚至令他至今難忘。

但是當週州用到第二把鹽的時候，他就知道這些所謂的老字號也不過如此而已他們引以為傲的泡饃湯底竟然被一口火車廚房內的湯鍋追平了。

當週州撈出已經力盡的各種大料，用到第三把鹽的時候，謝廣運閉上了雙目

這個只用了短短時間就能超越長安老字號的傢伙太可怕了！

他知道再看也沒用了，吊湯可是比炒菜更難掌握的烹飪技法，以周州表現出來的經驗和手法，就算手把手的教給他，也要看他能不能領悟到！

吊湯這種事看似是個廚師都會，可是要做到精確控制火候，把握稍縱即逝的入鹽、用料時機，那就要看天賦和悟性了。

謝廣運無奈地看了眼身旁的何武火，兩個人都是輕輕一嘆；這就是人家周州厲害的地方啊你再努力有什麼用？架不住人家的天賦鎮壓啊！

湯鍋內放過第三把鹽後，就需要用文火慢燉三個小時左右，然後才能打出羊肉泡饃最不可或缺的明油和脂花油；

這個時候就可以準備泡饃用的坨坨饃了，一分酵九分生的麵糰已經提前配比並且讓胖子這個不知疲倦的幫廚初步揉過，周州只需要進行關鍵的‘分層揉制’就可以交給謝廣運這個白案好手操作。

羊肉泡饃用的坨坨饃雖然也很講究，但是最重要的其實還是湯鍋和其後的‘煮饃’，本來直接交給謝廣運也是沒什麼問題的，可誰讓周州已經在乘客們瘋狂的讚美下變成了一個‘強迫完美症’患者？

因此他還是決定關鍵步驟由自己來完成。

此刻他的白案技能雖然還是特二級，卻在胖子的羈絆加成下直逼特一級白案師傅，更別說還有來自頂級食譜的百年經驗加成，一旦施展開白案手段，可比剛才吊湯的時候更加具有觀賞性。

坨坨饃也分軟、硬兩類，用來煮羊肉泡饃的自然是後者了，可是光硬也不行啊，你還得有韌勁、有層層遞進的口感，這就需要多次的捶、揉、翻卷、疊層！

雖然都是白案上的基礎技能，謝廣運感覺我上我也行，可在周州手中就是別具美感；一大團足有上百斤的麵糰在周州手中隨意搓扁揉圓，拳打甩摔，就連摔擊麵糰的聲音都特有節奏感，再加上這位廚師還有點小帥，那就是超級奈斯了。

周州親手將麵糰疊層完畢後，這才推到謝廣運