第九十七章 華夏菜系圖鑑

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急速掠過，心中卻是充滿了不屑；這些急匆匆趕路的傢伙就是一幫為了生活、為了家人辛苦奔波的‘可憐人’，又怎麼比得過的他們？

他們可以走走停停，看看黃河水，回憶千年事，再美美地吃上小周師傅親手做出的一份

對啦，太陽已經照在隔鋪美女的屁股上了，今天的早餐在哪裡？今天小周師傅又會帶給大家怎樣的驚喜呢？

經歷過昨天晚餐時的那檔子事兒，現在這幫乘客的胃口都被周州養刁了，期待感是越來越強；霞姨已經發現了這個‘嚴重’的問題，回頭周州換班的時候該怎麼辦？

這可不比上次的藏都換班，那時的周州名聲顯方露，接班的廚師靠著那鍋滷水就能令乘客們非常滿意；可現在網上、朋友圈到處都是有關周州的熱鏈，未來登上x164的乘客說不定會增加很多廚師同行、美食家、浪漫的美食作家和詩人，這樣的顧客群體將會變的越來越挑剔

像這種麻煩的事情就讓霞姨去處理好了，周州從凌晨四點就帶著三個睡眼朦朧的幫廚開始了忙碌的一天。

早餐吃羊肉泡饃簡直再合適不過了，而且今天提供的羊肉泡饃將會是不限餅數的供應模式，周州決定要用這一餐塞滿乘客的胃，讓他們甚至到晚餐時間都不會感覺到餓！

非常有趣的是，今天早餐供應的羊肉泡饃與即將橫跨渭水大橋、‘腳踏’陝豫兩省的x164一樣，用的是西北的饃，泡的卻是商周大地的湯。

羊肉泡饃的歷史太悠久了，所用的坨坨饃昔日被稱為‘胡餅’，它來自更為遙遠的西域；所用的湯卻是數千年前出自商周大地的‘羊臐’，因此與普通羊湯就有了本質上的不同。

如果以為羊肉泡饃的湯只用羊肉和羊骨那就大錯特錯了；長安段的秦胖子不僅為列車補充了秦川牛肉，還有骨髓豐滿的牛棒骨，如果再加上藏都段補充的食材，周州的這鍋湯就有了格耳木羊肉、橫邊羊骨，秦川牛肉和秦川大棒牛骨。

廚神也是需要好食材的，而且越頂級越好，有了這四樣底材，一鍋美味的羊肉泡饃湯底就完全沒了任何問題。

清洗是必須的，而且要反覆清洗去骨頭和肉裡的血沫，這種工作胖子最在行了，不知疲倦的胖子為什麼能夠收穫兩位特一級大廚的友情？與他彷彿超人一般的工作狀態是密不可分的。

謝廣運跟何武火就沒見過這麼能幹的幫廚！這是胖子，怕不是綠巨人吧？要不是兩人現在也是周州的幫廚身份，差點都要動了挖角的心思。

一個人就能頂下從水臺、到砧板、再到打荷的工作，還能幹白案，這種人才到哪裡去找？圓圓同志他不是一個人啊，他就是一整個的後廚班子！

胖子清洗過需用的各種食材後，就到了周州的‘演出’時間。

什麼叫做頂級食譜？百年經驗體現在何處？如果放在羊肉泡饃上，那就是兩點。

第一，就是吊湯！同樣頂級的食材在普通廚師手中吊出來的湯是一個樣子；到了特級廚師手中又是一個樣子；到了擁有獨家秘法、賣了幾代人的‘羊肉泡’老鍋世家人的手中，那就又是一個樣子。

甚至都不用什麼美食家和專業評委來鑑賞點評，長安人只需要喝上一口湯就能分辨的清清楚楚，你就算是五星級酒店的特一級大廚又如何？東西如果不地道長安人可是不會買賬的！

第二，就是煮饃，這裡面的學問可就更大了。煮了幾十年饃的老師傅只需要搭眼一看食客掰的饃就知道該放多少湯，火候該煮到什麼程度，而且一天上千碗的饃煮下來都不帶有絲毫偏差的。

別看何武火和謝廣運是特一級廚師，如果真讓他們來煮饃，或許精通西北菜的謝廣運還能好些，何武火多半就是個棒槌。

周州的百年經驗就體現在這裡，如果說長安的‘同盛德’‘鳳祥齋’是幾十上百年傳承的獨家秘方，他就是整合了百年來無數‘羊肉泡’秘方和經驗的那個、是站在無數‘羊肉泡’大師肩膀上的人！

與吊普通羊湯不同的是，吊羊肉泡饃的湯要分成數個階段，而且每一個階段都不能有分毫差錯，否則最後出來的味道就會謬之千里！

先是將秦川牛骨與橫川羊骨下湯鍋，加入燒開後冷卻後的白水，之所以要用燒開過的水，是為了去除水中過多的鹼，以保證湯味純正。

為什麼不乾脆用純淨水？因為純淨水比白水又少了必須的礦物質。

湯中加生薑、棄蔥不用！撇去浮沫後大火轉中火煮一個半小時，看到湯鍋中開始泛出骨油後，立即關火，靜置到中溫，這個時候才放入秦