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骨節粗大的不收，五指短小的不收，手指僵硬的不收，皮糙肉厚的不收，綿軟無力的不收。
此為五不收。
為什麼不收？因為這五種手都練不好雕工。
而為什麼對老派廚師如此注重雕工的塑造？究其根源還是所有廚師共同的追慕——宮廷御廚！
成為御廚的基本素質便是頂尖的刀工。
華夏人都知道，但凡是皇帝，很少有不窮奢極欲的，而且聖人云：食不厭精，膾不厭細。
聖人說的別的話不知道歷代皇帝記不記得，但是從吃這個角度沒有一個皇帝不講究的。
即使是克己節儉說出，“耕夫碌碌，多無隔夜之糧；織女**，少有禦寒之衣。日食三餐，當思農夫之苦，身穿一縷，每念織女之勞。”的唐太宗李世民，即使宴請群臣和招待番邦使臣的時候也變得大方起來。
因為宮廷御宴可不僅僅就是簡單的請客吃飯，而是對內代表著皇室的威嚴，對外彰顯一國之力。
所以逐漸的“百花糕”、“清風飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”、“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虯脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等極為名貴，而且做工複雜的美食，都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味。
而且隨著社會的發展，廚藝的進步，場面也死者隨著越來越加宏大。
既然要求排場，那就必定要求其美觀，一根蘿蔔上都可能是雕龍刻鳳，劈山畫海，精細異常。
學成文武藝，貨與帝王家，並非是讀書人和武人的專利，三百六十行都以成為宮廷御用而驕傲。
所以雕工對於老派廚師極為看中，儘管現在封建王朝被推翻，但是御宴的傳統依然存在，只不換了一個名頭——國宴，而番邦使臣也變成了外國賓客。
手，依舊是判斷一名廚師廚藝最直觀也最先的一個印象。
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