旗子飯 6 :家傳 ? 炒茄子

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是有很多原因的。

就製作出來的效果來說，前者酥脆，代表菜品有飯店常見的『風味茄子』；後者綿軟，類似於『肉末茄子』或者說『地三鮮』之中的口感。

但是嘛，我們做的這塊旗子家特別版的茄子——不會用到上述兩種方法。

那麼，來實際看看吧？

起鍋，燒油！

熱鍋涼油，油量略多一些，這道菜吸油量比較大，太少可能會糊鍋。

等到鍋中的油開始略微冒白煙，下入一把花椒炸制，20-30秒後，鍋離火，將花椒撈出丟棄。

嫌浪費的朋友可以不丟，不過這樣的話最後的成品吃起來就得注意挑花椒了，看個人選擇咯？

然後，將獲得的現炸花椒油重新回到火上，下蔥花翻炒——注意！只下蔥花哈，它隔壁的蒜末還不到出場的時候！

緊接著，拋入切成幾段的幹辣椒一起，炒到調料的香氣出現，一般來說其實幾秒就行了，下肉絲！

（＃鍋中發出了比較明顯的油炸聲，同時勺子快速翻炒敲擊在鐵鍋上，煙火氣瀰漫開來，為了不讓自己的聲音被蓋住，蒼鬥顯著的提高了音量）

把肉絲快速炒散，不要粘在一起！讓它就這樣稍微多煸一會兒，榨出一定的豬油；當然，你也可以直接放點豬油，如果家裡有的話！

然後，下入我們的主菜茄子，繼續翻炒！

鍋中加少許鹽和一點醬油，保持翻動，讓茄子均勻受熱——

（＃隨著總體積較大的茄子被拋入鍋中，響亮的油炸聲很快就安靜了許多，蒼鬥也將聲音重新回到了常態）

好了，好了，到這裡需要操作的部分差不多就快結束了。

或者說，“特色”的地方就要開始了……

（＃幾下快速翻炒，隨後手速逐漸減慢，只是輕輕翻動）

注意看，不要加水。

也不必先油炸。

茄子除了切開以外，不做任何處理，直接這樣下到鍋中，然後，等待著熱量讓它慢慢軟化。

這個蓬鬆的質地會在受熱後逐漸“塌陷”，體積會顯著收縮，現在看上去滿滿一鍋的樣子，之後就會變成原來二分之一都不到的樣子。

但是，這個變軟和受熱的過程，很漫長，至少相當於正常炒菜來說，非常慢。

是的，這道特色炒茄子的不同之處就在於：

完全只依靠炒的方式，用時間來慢慢讓茄子熟透！

提前加入的鹽會在一定程度上加速這個過程，而醬油不僅僅能夠調色，也會對最終成品的口味造成比較顯著的影響。

那麼，現在是需要一點耐心的時間——

沒必要一直不斷的用勺子翻攪，不急，只要保證它們不糊在鍋上，並且受熱基本均勻就足夠了，慢慢的翻動，時不時來一下。

根據茄子的情況不同，以及切絲的粗細，這個過程，可能需要五到十分鐘……甚至更久。

純純的炒制。不可以加水噢？

如果現在變成了燉煮的話，等待可就沒有意義了，那會是完全不同的口感。

（＃時間靜靜流逝，茄子在鍋中發出輕微的聲響）

我們從顏色和質地兩方面來綜合判斷現在的火候是否合適了。

當翻動時，看到每一根茄子基本上都呈現為柔軟的狀態，沒有發硬，並且看上去也比較像是做熟的東西該有的顏色時，應該就差不多了。

不放心的話，可以嘗一根……嗯，行了。

現在，我們把青辣椒丟進去。

這玩意熟的快，你要是一開始就把它和茄子一起炒的話，到這時候它差不多都已經變成和茄子一個顏色了……

火稍微開大，就這樣炒數十秒讓辣椒也達到一個合適的火候，然後補充加鹽直到符合個人口味！

這個時候可以加一點雞精~

好的，最後翻炒幾下，關火！

嗯？是不是忘記了什麼？

沒有忘哦，就是這個順序，這最後一部也是靈魂之一啊——

關火後，將蒜末下入鍋中，利用並沒有立即冷卻下來的餘溫進行一個快速的翻炒，相信我，這個時候，你一定可以聞到很濃郁的蒜香味了！

好，出鍋裝盤！

（＃旋轉展示鏡頭gif）

一道鮮辣可口，香氣四溢的炒茄子，就完成了！

有人問我不炸也不煮，非要完全純粹用炒制的方式來加熱，有什麼特殊意義，我想只