第三百九十四章 製作

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而且四喜丸子的製作，還有很多種方式，其中一種與第一種的做法大不相同。

其中輔料玉蘭片、荸薺、香菇(幹)、火腿、蔥、姜、雞蛋白(雞蛋清)

調料香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、澱粉、高湯

做法蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩餘的蔥花水備用。

幹香菇在另一個碗中用溫水泡發，切成小丁。

玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。

用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。

將剁好的肉末與薑末和四種丁混合在一起。

倒入香油。用手朝著一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。

然後倒入蔥花水、薑末，攪勻。加入蛋清。最後加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。

待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。

用笊籬將丸子撈出來瀝油。沙鍋底部墊上薑片和蔥白。碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。

中火燒開後轉小火燉20分鐘，然後撈出丸子盛盤。

沙鍋裡的原湯過濾掉蔥姜，倒在淨鍋裡燒開，加水澱粉勾芡，淋入花椒油後關火，趁熱澆在丸子上即可。

……

還有材料豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿蔔、紅彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、鹽、水澱粉、花椒、大料2顆、蔥薑末、蔥薑片。

肉餡中加入剁碎的蓮藕、蔥薑末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個方向攪打至上勁。

將肉餡團成丸子。

油菜、胡蘿蔔、紅彩椒分別洗淨，放入加鹽的沸水中氽燙。

氽燙的油菜底部打十字刀，將胡蘿蔔條插入。

鍋置火上油燒至六成熱，放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。

鍋入加適量水，放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料，調入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮開後轉小火燉至湯汁見少，撈出丸子。

鍋中剩餘的湯汁繼續燒開，調入水澱粉勾芡至濃稠，淋上香油。

湯汁澆在丸子上即可。

而這個廚師，使用的是豬肉剁成豬肉餡，蔥一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

把蔥薑末、雞蛋、2湯匙澱粉、1湯匙醬油和1茶匙鹽都倒入豬肉餡中，沿同一個方向攪拌上勁然後再往肉餡中加入白胡椒粉和麵包糠，沿著剛才攪拌的方向繼續攪勻。

將攪好的肉餡用手團成圓形的丸子。

鍋中放入油，

大火燒至7成熱時放入丸子，改成中小火炸至表面金黃定型後撈出。

鍋中留少許的底油，放入蔥段、薑片、八角、花椒粒和桂皮爆香然後倒入適量的清水，大火燒開，水量能沒過丸子的一半就行，不用太多。

水開後，調入1湯匙醬油、1/2茶匙鹽和1茶匙白糖，改小火慢慢燉40分鐘最後撈出丸子，用1湯匙澱粉加1湯匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可。

……

如果是趙紳製作的話，他會選擇豬肉洗淨去皮斬塊。

將肉慢慢剁碎備用，一定不要麻煩，自己剁出的肉餡，比絞肉機絞出的肉餡口感好。將香菇和荸薺切碎和肉餡一起剁勻。

剁好的肉餡放入調料盆，加入清水，一個方向打勻上勁。饅頭去外皮，揉碎。

將揉碎的饅頭粉放入調料盆，同時放入一隻雞蛋、適量澱粉和調味料。加入饅頭粉，就減少澱粉的加入量，饅頭粉比澱粉的口感好一些，肉丸口感比較綿軟，適合老人和小孩。

將加入調料的肉餡重新攪打均勻備用。帶上一次性手套，將做好的肉餡製成大肉圓備用。

炒鍋放足量的油，油有溫熱的時候，放入肉圓。

逐個放入肉圓炸制，注意控制油溫，不能太高，因為肉圓大，難以成熟，以免造成外焦裡生。將蔥、姜和香菇切絲備用。

炒鍋放油少許，熱鍋熗蔥薑絲，放入香菇絲翻炒。

加入能沒過肉圓的水後，加入食鹽、醬油開始煮肉圓。

至少將肉圓煮30分鐘，可以看湯汁收和肉圓的情況，湯汁變少和肉圓變的比較滋潤的時候，就可以了，勾少許澱粉水，放入炒鍋內，湯汁滾開後，淋入明油出鍋即可。

……

並且肉的方面，選擇也是很重要的，例如使用豬肉製作