第四百五十一章 現代魯菜

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此時，山東民間飲食清新風雅。此時濟南的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、Z食等。宋代汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝較之現今廚師墊稠布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支――孔府菜誕生。

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北宋滅亡之後，

由於外族入侵，北方長期戰亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州之後，中國經濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這並不妨礙魯菜烹飪水平的繼續提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調味；元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到昇華。山東成了向京城供應優質食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜餚主料。

臺灣哲學家張起均在闡述元明清時期北京對魯菜的重要作用時指出：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英於一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必需以上好的菜來供應，而這些人（特別是貴族）真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美製，哪能應付。因此七百年下來，流風餘韻烹調之佳集全國之大成。菜，經過作大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，並且格調高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家氣（如川菜比起來就小了），堂堂正正而不走偏鋒（例如廣東即多怪菜），它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”

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明清年間山東廚師不僅主導皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還透過闖關東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區，成為中國北方菜的代表。也由於北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東眾多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑑（例如酥肉、烤乳豬等不勝列舉，四川歷史學家蒙文通先生透過研究清代四川菜譜得出了魯菜促進現代川菜的形成的結論）。

康熙時期，番薯、土豆、花生、玉米等新大陸的高產作物被大量引種在山東，山東的主食結構發生巨大變化，

高產作物帶來了人口爆炸，人口爆炸之後越發依賴高產作物來餵養龐大的人口。因為民間主食的變化，民間下飯菜式也隨之發生演化，下飯菜的口味更鹹更加質樸，來適應口感更加粗燥的粗糧主食。

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近代，山東餐飲業極度繁榮，尤其以福山幫獨領風騷。十九世紀二三十年代，山東福山縣城內知名飯館就已有三四十家，小型飯館還有二三十家，小飯食攤點，還有四五十處。例如開業於清道光年間的吉升館，以經營燕窩、魚翅、海參席著名，日營業額平均大洋百元以上，1936年清明節一天內.就收入大洋1750多元。由於福山人經營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業的主力軍。據不完全的統計，當年北京號稱“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開的。這家飯莊的規模十分驚人――店內不光有高雅的廳堂和設施，而且有供達富貴人做壽慶賀唱戲的舞臺。曾名列北京“八大樓”之首的“東興樓”，最興盛時員工達200餘人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜餚。還有福山縣滸口村大名欒學堂、外號“欒蒲包”開辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領導人招待外國元首和貴賓的場所，如今，仍以經營正宗魯菜名揚世界。

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20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發展做出新的貢獻。

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魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，