第五百二十八章 撒子麻花

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饊子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。饊子麻花古名為“環餅”、“寒具”，質地酥脆，香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

饊子麻花是用發酵面揉擰成麻花形，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。古代將麻花、饊子作為寒具的代表，寒食節禁火之日，多食此品。據《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”據此典故可知寒具是油炸食品。

唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁菸用之，故名寒具。”到了清代，據御膳房食單載：“乾隆十九年（1785）三月十六日總管馬國用傳，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“發麵麻花”作點心。

大約從清代起將是麻花、饊子分立，麻花較硬而粗，饊子細而散也，但都是油炸食品。著名的天津桂花發祥麻花，就是用發酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，經過搓擰，油炸而成。但也有稱為“饊子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而不亂，麻花肌不擰緊在一起而得名。

將明礬、鹼面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麵粉和成麵糰，揉勻至麵糰光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將麵糰搓成圓條。摘劑，搓成約二寸長的長條，蘸上水和芝麻仁，蓋上溼布，再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間對摺成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成同樣的形狀。隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著對摺，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起。即成饊子麻花坯子用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成。

用和好的發酵面對上鹼，另用一塊麵和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的面鋪上，再擀另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口，然後開啟，將薄的一面往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜，浸透後，撈在盤裡晾涼即可食。饊子麻花色澤棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。

北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃“和“中華名小吃“。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜，芙蓉幹糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

饊子古時候稱寒具。亦稱“饊”、“環餅”等。俗稱“饊子”。古代食品名。用麵粉、糯米粉加鹽或蜜、糖，搓成細條，油煎而成。形狀各別，或為麻花，或柵狀。起於寒食節禁火，用以代餐，因稱寒具。後成為一種平時的點心食品。《楚辭.招魂》：“粔粧蜜餌，有餦餭些。”漢王逸注：“以蜜和米麵，熬煎作粔粧。”朱熹集註：“粔粧，環餅也，吳謂之膏環，亦謂之寒具。”

漢桓譚《新論》：“莫不以牛羊雞豕而祭之，下及酒脯寒具。”唐劉禹錫《寒具》詩：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。”宋陸游《九里》詩：“陌上鞦韆喧笑語，擔頭粔粧簇青紅。”《淵鑑類函.食物部.粔粧》：“粔粧，蜜和米麵煎之，作之冬春，成者可留數月，寒具禁菸時用也。”又：“《齊民要術》名環餅，粉和麵牽索捻成，象環釧形。《廣雅》謂之粰饊。今通名饊子。饊，易消散也。”又：“宋人以寒具為寒食之具，即閩入所謂‘煎脯’。以糯粉和麵，油煎沃以糖，食之不濯手則能汙物。”

但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，足以令人垂涎欲滴了。那麼寒具究竟是什麼？明代李時珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食饊也，以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……