第五百三十一章 薑絲排叉

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薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個種類。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習氣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按次第上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

薑絲排叉，從其名就可曉得，它原料中有鮮姜，因此食用時有明顯的鮮姜味而得名。據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有特地賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”

對這種小炸食前人還有詩稱譽說：“全憑手藝制未來，詳細面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，小巧巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要呼喊：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買！

把鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用涼水和成麵糰。將麵糰壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一同，中間順切三刀，散開成單片套翻在一同，用溫油炸。

將炸好的排叉過蜜，過蜜的辦法是用鮮姜去皮切細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特性，食用時有姜味。

還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特***喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。在製造“薑絲排叉”中很重要的一個步驟就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影響著這一道食品的風味。

也能夠準備麵粉200克、薑絲適量、雞蛋1只、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。取面盆一個，將麵粉、雞蛋、白糖、薑絲、清水攪拌平均。入黑芝麻後將麵粉揉上勁，製成麵糰備用；將將和了薑絲的麵皮擀得薄薄的備用；用刀將面片切生長15厘米寬7厘米左右的菱形條；將面片的一端從劃開的中央穿出來後把整個面片扭成花型備用；鍋中做油，7成熱時入處置好的面片炸成金黃色撈出控油後即可食用。

留意，要用旺火來炸，這樣才幹到達酥脆的口感。而且炸排叉時要留意火候，一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。

另一種排叉需求面粉250g、糖120g、麥芽糖250g、油適量、生薑100g。先用泡姜的水，約一至兩個小時。面要和硬一點，1斤面參加4兩生薑水，面和好後蓋上保鮮膜餳上30分鐘。面餳好後準備擀麵，為避免面粘案板，先在案上撒些澱粉，將麵糰擀成大面皮。把擀好的面去邊角，然後切成6厘米寬的長條，要同樣寬，切好後2個面片疊在一同碼劃一，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些。翻排叉，2片面片疊在一同，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好；粘連的區域性儘量翻起來，整理好排叉。

接著是炸排叉，做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋，用小火，炸成淡黃色，撈出控油。坐煮鍋，放入適量水與薑絲一同煮，把姜味煮出來後，將薑絲撈出。鍋中放入白糖，待白糖化開，再放入麥芽糖，攪拌平均。糖汁熬開後，用筷子夾起排叉，依次裹糖。把粘好糖的排叉放在篩網上控一會。待糖冷卻，就能夠碼盤了。

五穀排叉是老北京傳統鹹口兒排叉的一種創新款式，一方面儲存了傳統白麵排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特性，另一方面，在形態、含油量、口感、質感上又獨具一些特徵，是一道極具老北京風味的下酒小菜兒。

需將配比的小麥面、玉米麵、黃豆麵、小米麵一同放入盆中，用純潔水和成麵糰，重複揉麵到達麵糰光亮水平後，將麵糰用擀麵杖擀成大薄片兒，然後在大薄片兒上撒上面粉，卷疊生長條後，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。

能夠蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；或者掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅裡吃，口感十分共同；或和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白麵排叉更吸湯汁兒；碾碎後撒在粥上，別有