第四百一十九章 佛跳牆之魚翅

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鮮鮑魚經過清洗、稱重灌盤、冷凍、托盤鍍冰衣後即可包裝入庫，放入-18c以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質期較長，是目前市場上比較常見的銷售形式。未吃過鮮活鮑魚的人，可購買冷凍的，吃時取出解凍即可。

幹鮑魚是相當名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方幹鮑加工技術有所不同，但一般都需要經過晾曬、鹽漬、水煮、烘乾、吊曬等一系列複雜而精心的處理，這也是造成幹鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的幹鮑需要一個存放成熟的過程，放置時間越長風味越別緻。鮑魚在乾製保藏過程中其物理化學性質、組織構造發生變化，內部出現溏心效果，在質感方面大大超過了鮮鮑魚。

鮑魚罐頭

罐頭鮑魚，

亦稱湯鮑，因其便於攜帶、食用方便、保質期長，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風味，因此成為歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚採肉、清洗、定型、調味、裝罐、殺菌。還有運用超高壓技術處理鮮活鮑魚達到滅菌鮮食的效果，處理條件為 600mpa、20min。近幾年，我國鮑魚罐頭加工業有所發展，但工業化水平並不發達，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫殺菌後存在的失水率高、質地變硬，口感不佳，肉質變黑等問題並未得到很好的解決，限制了我省乃至我國鮑魚加工業的競爭和發展，是目前亟待解決的問題，也是本論文的立足點。

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在佛跳牆之中，還有著比較名貴的美食，可以說樣樣都具有很高的營養價值。

其中所謂魚翅（shark fin），就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。人類對魚翅的食用，致使鯊魚數量大幅下降，對自然生態已經造成威脅。

科學研究發現，魚翅營養價值猶如豬蹄。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，不過其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅佔氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無法轉化成完全蛋白。簡而言之，魚翅的營養價值跟豬蹄相比，沒有任何明顯優勢，但價格卻十分昂貴。

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科學研究發現，魚翅營養價值猶如豬蹄。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，不過其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅佔氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無法轉化成完全蛋白。簡而言之，魚翅的營養價值跟豬蹄相比，沒有任何明顯優勢，但價格卻十分昂貴。

鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值並不高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

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魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針透過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是製作魚翅菜餚的首選原料。

散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後，都應當先煨制入味方可用於製作菜餚。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特製的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；