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除了閩菜以外,中國可是有著八大菜系。
菜系,又稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。
中國飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。
早在春秋戰國時期的中國,飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,北甜南鹹的格局形成。發展到清代初期時,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,
成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系,潮州菜,東北菜,本幫菜,贛菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。
……
中國傳統餐飲文化歷史悠久,菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇[1]四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,於是形成了中國的“八大菜系”,即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。[1]
中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、滷)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(醃、燻、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式,又向其他民族學習了扒、涮等方式,用來製作各種菜餚。經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的菜系:除影響較大的魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、蘇菜(江蘇)、閩菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)[1]八大菜系外,還有東北菜(東北)、贛菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津),豫菜(河南)冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本幫菜(上海)、客家菜、清真菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。
……
習俗原因當地的物產和風俗習慣,如中國北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中國南方多產水產、家禽,人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮,則以海產品做菜。
氣候原因各地氣候差異形成不同口味,一般說來,中國北方寒冷,菜餚以濃厚,鹹味為主;中國華東地區氣候溫和,菜餚則以甜味和鹹味為主,西南地區多雨潮溼,菜餚多用麻辣濃味。
烹飪方法各地烹飪方法不同,形成了不同的菜餚特色。如山東菜,北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉,蒸,燒等;四川菜擅長烤、煸炒等;廣東菜擅長烤、h、炒、燉、蒸等。
……
宋代北甜南鹹早在宋代的時候,
中國各地的飲食已經有了區別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到:“大底南人嗜鹹,北人嗜甘。魚蟹加糖蜜,蓋便於北俗也。”在當時,中國的口味主要有兩種,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃鹹的。當時中國沒有吃“麻辣”的,因為,當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐漸傳入南方。
明代京蘇廣三式南宋時候,北方人大量南遷。逐漸地,北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期,中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏鹹,蘇式、廣式偏甜。
清代四大菜系到了清代的時候,據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“餚饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧,蘇州、揚州、鎮江、淮安。
清代中期的時候,川菜已經形成,到了清末就成為四大菜系之一了。魯菜也屬於京式菜系,因為魯菜影響力遠遠大於北京菜系,所以往往用魯菜代表京式菜系。粵菜大部分在廣東。蘇式菜系絕大部分是在江蘇地區。
……
於是就形成了京(魯)、川、廣(粵)、蘇四大菜系。民國開始,中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜,川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了中國的“八大菜系”。後來形成最有影響和代表性的也為社會
所公認的有:川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。
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