第四百零五章 豬肉

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在這美食對戰的現場之中，一個個廚師都在竭盡全力的展現出自己的美食水準。

大廚也是滿臉的嚴肅，雖然看起來他已經小勝了一籌，但是他早就收起了輕視的心，想要先贏下比賽再說。

而一些觀眾與嘉賓，早就在默默的等待了。

“那個大廚很是不一般啊，所使用的食材都不簡單！”

“不錯，他使用的食材，恐怕都是上等的好食材！”

性味甘涼，含有膠質成分，能營養肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能使人面板光潔細膩。

性味甘鹹平，有補血、通乳、託瘡的作用，可用於產後乳少、癰疽、瘡毒等症。

其實除了鮮肉外，

豬肉還大量被加工製作各式肉罐頭、火腿、香腸、醃肉，甚至寵物食品。此種加工用的豬肉，甚至比鮮肉還多。

……

除此，家豬不重要部位屠宰產生的豬耳朵、豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內臟所成的豬肉，還可以與其他蔬菜炒成菜餚。此做法於東亞、美國南方、歐洲等地都有。除此，豬血也在中國內地被稱為“血豆腐”，臺灣還有使用豬血與米做成的點心，臺灣人稱此為豬血糕。

1950年代後，豬肉鮮肉產生有了電宰冰凍做法，從此傳統放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，例如肉鬆最好採用溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式，因豬肉可能容易滋養寄生蟲等病源，因此多為熟食用。

……

分級

17世紀之後，豬肉陸續成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標準都大約相同。都是淺紅，肉質結實，紋路清晰為主。

而最高階的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之後，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可製成豬油。

豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。

特級：裡脊肉；

一級：通脊肉，後腿肉；

二級：前腿肉，五花肉；

三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。

不同肉質，烹調時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上裡脊肉最嫩，後臀尖肉相對老些。炒著吃買前後臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。“

分類

……

裡脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、

豬肉種類有很多，比如切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

臀尖肉位於臀部的上面，

都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、熘、炒。

坐臀肉位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

夾心肉位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。

前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。

奶脯肉在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

彈子肉位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。

蹄膀位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。

豬頭宜於醬、燒、煮、醃，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

鳳頭肉：這個部位肉質細嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等。可用於炒、溜，或做湯等。

眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裡脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟裡脊肉相同。

門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質細嫩，顏色白，肌纖維長。其用途跟裡脊肉相同。

蓋板肉：連結秤砣肉的一塊瘦肉。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。

黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質、用途基