第四百九十六章 牛肉麵的發展

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，最適合抻拉。若溫度低於30c，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的降落而降落。

超越30c，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度到達60c時，則會惹起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰堅持在最適合的抻拉範圍。

其次，和麵時還要放入適量的水和灰，由於二者能進步麵糰中麵筋的生成率和質量。比方適量的水，它的浸透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的間隔減少，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性加強，因此也就進步了麵筋的生成和質量。

蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史開展中的傳統新增劑，由於消費工藝的侷限性曾經根本淘汰，已用專用的拉麵劑替代。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都曉得的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭號放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼，即無洗衣粉時能夠用來充任洗衣粉的物品。含有鉛、砷成分且含量超於國度規則的規範。傳統的東西不一定都無毒無害，應該置信科學才是對的。拉麵劑是應用科技技術精工製成，有害物質相對減少。