第四百八十九章 熱乾麵

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熱乾麵是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，已無需多言。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是由於想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。雖然美味，但是身處外地的朋友，卻無法享用到這份福氣，由於它只能現做現吃。

熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事前煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特徵，增加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食慾。

準備好熱乾麵，辣蘿蔔丁，油炸花生碎。花生醬或花生碎，是跟熱乾麵中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻後，放入微波爐中“叮”香，攤涼後用擀麵杖碾碎即成，去花生衣或者不去都能夠；香蔥，將蔥洗淨控水，切末備用；辣蘿蔔、花生碎、蔥末備好，接下來將進入最關鍵的步驟：調芝麻醬。

香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣，拌麵運用之前需求有個“澥”的工序，行將其稀釋，準備好一杯溫開水，往芝麻醬的碗中一點點地新增溫開水，順著同一方向攪拌；剛開端攪和的時分，會發現越攪越稠黏，待攪拌至覺得攪不動的時分，繼續新增一點溫開水，順同一方向繼續攪拌。

拌好芝麻醬之後，加水、攪勻、再加水，再攪拌，將芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調好，加鹽、一點點糖充沛拌勻；倒一點芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌麵的芝麻醬即完成；將兩味調料準備好。混和醬汁就用生抽醬油2湯匙+蠔油1茶匙拌勻；準備好自制的紅辣油；準備工作到位，能夠開端煮麵了。

準備一鍋熱水，待水沸騰後，參加一些鹽巴，再下入麵條。不時參加一些冷水，不一會兒，麵條就煮好了。把熱騰騰出鍋的麵條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬；再新增之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒上三寶，辣蘿蔔、花生碎、香蔥末，依個人口味調點山西老陳醋，更鮮香。值得留意的是，煮麵鍋內坐寬水，撒點點鹽入鍋，堅持大火將水煮滾，面入鍋撣水，從麵條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱度、口感最佳。

武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在麵條中參加食用鹼以防蛻變，這就是熱乾麵的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。”

20世紀初，食販李包持續前人切面做法，將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風味共同的熱乾麵。後蔡明偉繼承了李包的技藝，並重復改進構成了一套特定的技藝流程，打造了“蔡林記熱乾麵”，以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”著稱。

源於三十年代初期，漢口長堤街賣湯麵的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯麵做得十分受歡送，客人經常排隊要等很長時間才幹買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，經過重複實驗，他終於探索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並平均抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。

有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閒棄在一邊，香氣撲鼻，他心血來潮；何不將芝麻醬加進面裡試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購置了些許芝麻醬回家。同樣經過屢次重複實驗，他覺得稱心了，身邊的人都說好吃，這時分他才自信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵----這個武漢人民最愛的小吃就這樣降生了。此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬麵”直到1950年工商登出時才正式叫“熱乾麵”。

武漢著名作家池莉曾經在其作品《熱也好冷也好活著就好》裡排點過武漢的早點：“食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興裡的油條，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汁酒，福慶和的牛肉米粉……”

富含碳水化合物，是構成機體的重要物質;貯存和提供熱能，維持大腦功用必需的能源，調理脂肪代謝，提供膳食纖維，節約蛋白質;解毒，加強腸道功用。富含銅，銅是人體安康不可短少的微量營養素，關於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功用有重要影響。其他成效：補充營養。

吃熱乾麵是有考究的。做