第五百二十二章 豌豆黃

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豌豆黃也稱為豌豆黃兒，是北京傳統小吃，也是北京春季的一種應時佳品。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料做成，因慈禧喜食而知名；民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。通常將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。廢品後，外觀淺黃色，滋味香甜，清涼快口。

豌豆黃兒原為漢族民間小吃，普通加有小棗製成，俗稱糙豌豆黃兒，在廟會等場所，置於罩有溼藍布的獨輪車上去賣。後傳入宮廷，由清宮御膳房改良，俗稱細豌豆黃兒，與芸豆糕、小窩頭號同稱宮廷小吃。

製造豌豆黃要準備去皮枯燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水適量。先把豌豆洗淨、瀝乾，參加小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，程度面以沒過豌豆3厘米為宜。泡5-6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝乾後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大區域性豌豆開花酥爛。

攪拌曾經酥軟的豌豆湯，儘量使豌豆破碎。用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。在豌豆糊中參加砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。倒入模具中，將外表刮平，放置於室溫中待溫度略微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小時，能夠取出脫模，切塊後即可食用。

準備白豌豆、鹼、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水將去皮的豌豆放入鍋內，加鹼，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的過程中，須隨時用木板撈起做實驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相交融，而是逐步構成一個堆，再逐步與鍋內豆泥交融，即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上潤滑的薄紙，避免裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。

需求去皮幹豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡軟，在不鏽鋼盤內放入水及鹼面，把豆煮爛，然後過籮。炒豆時一定要嚴厲控制火候，若炒得太嫩水分過多，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固後又會呈現裂紋，影響美觀。在炒的過程中，必需用木板撈起實驗，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆即可。倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

準備幹豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、瓊脂。把去皮幹豌豆洗淨用清水浸泡4小時以上。將泡發的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。再將煮軟的豌豆和適量清水放入料理機中磨細，倒出豌豆茸過篩，這樣能夠愈加細膩。瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至消融。

將過濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖和溶化的瓊脂翻炒，去處多餘的水分。將豌豆茸倒入平底的容器內，加蓋溼布晾涼，再用保鮮膜包好，放入冰箱內冷藏，吃的時分切塊裝盤，能夠淋上糖桂花或蜂蜜。廢品色澤淺黃、細膩、純潔，入口即化，滋味香甜，清涼快口。

豌豆中所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎的成效；還含有豐厚的賴氨酸，能夠刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，進步胃液分泌成效，起到促進食慾的作用。中醫以為，利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之成效。

白糖是一種純熱能物質，它含有高熱量，但缺乏維生素、礦物質和蛋白質等營養物質。除了招致發胖外，還會刺激大腦釋放多巴胺讓人上癮。另外，經常吃甜食，面板容易產生青春痘、脂溢性皮炎等問題。

聽說，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和呼喊聲，心裡疑惑，忙問是幹什麼的，當值太監回稟是賣豌豆黃、芸豆卷的。慈禧一時快樂，傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺趕忙跪下，並雙手捧著芸豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，讚不絕口，並把此人留在宮中，特地為她做豌豆黃和芸豆卷。

山藥糕屬於中國美味糕點類食品，是一種傳統糕類藥膳、滋味香甜。有健脾益腎的成效。把山藥洗淨，上屜蒸爛，晾涼。把麵粉蒸熟。把白糖分紅兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時少許香精。

將蒸好的山藥剝去外皮，搓成泥狀，加50克熟麵粉，揉成麵糰，再分紅兩塊。取一小塊山藥麵糰，擀成13厘米見方的塊，再把澄沙餡擀成同樣大小的塊，放在山藥面塊上。把京糕切成