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而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜,也是民間筵席上的佳餚。此菜湯汁乳白濃醇,肉質結實肥嫩,口味鹹鮮合一,鮮爽可口。

“肚飢飯碗小,魚美酒腸寬;問客何所好,豆腐燒魚頭”。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。有一年初春,乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私遊,中午時分恰遇大雨,躲避于山腰間一戶人家的屋簷下,他又冷又餓,便推門入室以求午餐,主人見狀十分同情,將家中僅有的一塊豆腐,一半用來燒菠菜,一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉,給乾隆就餐。飢腸轆轆的乾隆,覺得菜飯味道特別好,回京後還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時,正逢春節,為了報答王小二一餐之贈,乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館,又親筆題了“皇飯兒”三字(這就是王潤興飯店的前身)。工小二精心經營,專門供應魚頭豆腐等菜餚,顧客慕名而來,生意十分興隆,沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統名菜。

……

魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇,身價倍增,成了杭州王潤興等菜館的看家名菜,慕名而來品嚐者絡繹不絕,因為豆腐天熱容易變質,供應受到限制,杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上,選用火腿、菜心作配料,精心烹製了“魚頭濃湯”。此菜湯濃如奶,魚肉油潤嫩滑,鮮美可口,別有風味,而成為與“魚頭豆腐”相提並論的“姐妹菜”,雙雙並列為杭州的傳統風味名菜。

墨魚也稱“烏賊”、“墨斗魚”。肉質肥,味鮮美,是一種常用的海產食品。中醫認為墨魚味鹹、性平,有養血滋陰的作用。“爆墨魚卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名餚。墨魚刻上精細的花刀,經旺火速烹,捲曲呈麥穗狀,色白形美,滷汁緊包魚卷,脆嫩爽口入味。此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。

甲魚也稱鱉、團魚、水魚、元魚、元菜、神守等名,含有蛋白質、鈣、磷、維生素A等多種營養成分,肉質鮮美為席上珍餚,有“五味食品”之稱。據《日用本草》記載,甲魚有“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”的功效,也是民間公認的一種滋補食品。“冰糖甲魚”是一道正宗的寧邦名菜,流傳至今已有200多年的歷史,它以獨特的烹調方法,熱芡熱油緊裹甲魚,色澤光亮,能保熱較長時間,甜酸鹹香,綿糯潤口,別具風格,被列為寧波市十大名菜之首,也是寧波名菜館“狀元樓”的看家菜。

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火踵神仙鴨是將鴨子與火腿腳踵放入大沙鍋,加調料密封,用微火燜燉至酥熟而成,食時多用原鍋上桌,揭蓋後湯汁仍在沸滾,氣霧翻騰,異香撲鼻,紅豔濃香的火踵,鮮嫩油潤的肥鴨,乳白似奶的湯汁,形美味鮮,誘人食慾,是杭州的傳統名菜之一。“神仙鴨”朔源有因:相傳很早以前,人們用沙罐燉鴨,為了保持原汁原味,在沙罐蓋的四周糊以薄紙,焚香計時,待三柱香點完,火候恰到好處,食之開胃生津、滋陰補虛,對病後虛弱有較好的療效。將鴨與火踵同燉,其營養價值與食療效果更勝一籌,“神仙鴨子”的美名也就不脛而走了。

蜜汁火方是用蜜汁方法烹製的高檔宴席甜菜,它以浙江特產金華火腿為主料,選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方,反覆用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯,湯汁稠濃,並以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料,觀之色彩豔麗,食之鹹甜濃香,風味獨特。

金華火腿富含蛋白質及多種礦物質,據《本草綱目拾遺》等記載,具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病後體弱、老人延壽、婦女做產,都習慣吃點火腿,故蜜汁火方既是珍貴的食品,也是高檔的營養滋補品。

“拔絲”是製作甜菜的一種常用方法,它將糖加熱熬成糖汁,恰到火候時將原料投入,使糖汁粘包原料,夾起時即拉成透明細長的糖絲,頗有食趣。

“拔絲蜜桔”用浙江特產的黃岩蜜桔為原料,蜜桔富含維生素c,甜酸清香,製成的拔絲蜜桔色澤黃亮,酥脆爽口,甜中帶有酸味,是一道營養價值高,口感滋味好的甜菜。

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相傳一千多年前,五代十國未,趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍,面臨斷糧之困,當地人們用栗子面製成酥油餅支援趙軍,最終使趙獲勝。公元960年趙匡嵐在汴梁(今河南開封)建立北宋王朝,當了皇帝,他常命御廚製作此餅,並稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安(即杭州),

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