第四百八十七章 川劇的腔，川菜的湯（上）

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“這是在幹嘛？”

“打鼓嗎...”

敲成細茸的豬肉和雞脯肉分別裝在兩個大碗中，加入清水攪打成泥備用。

靜待鍋上的湯熬至三個半小時，撈出火踵、老母雞、排骨、乾貝、豬肉以及蔥姜棄之不用，只留高湯。

湯鍋改中火，待其滾開水花作響之際，將豬肉泥倒入鍋中三分之一，以大漏勺順時針輕輕攪拌，讓鍋中的湯汁成為一個水流漩渦。

湯鍋二次沸騰時，逆水流用大漏勺撈出所有煮熟的肉蓉，棄之不用。

川廚將這個步驟形象的稱之為“掃湯”。

高湯經五種原材料燉煮，當中留下了許多雜質，這種雜質不光會影響口感還會使湯汁顏色駁雜。

因此，掃湯的步驟必不可少。

還要精工細作，不溫不火。

豬肉肉質纖維稍粗，入湯散開成熟時，猶如一張綿密的大網，將雜質與部分油脂吸附其上，隨其帶出。

豬肉茸掃湯共計要以同樣的手法往復三次方可，經過三次掃湯，一鍋高湯已經清澈許多，顏色發紅微黃。

但這還不算完，清水攪打成泥的雞肉茸分成三份，這鍋高湯還需以雞脯肉往復掃湯。

雞脯肉肉質細嫩，幾乎無味，它對更細微的雜質、油脂等吸附能力更強。

一次雞脯肉掃湯立竿見影，立刻就能將油脂與豬肉茸掃湯時殘留在湯中的肌紅蛋白清除大部分。

三次之後，高湯已變為橙黃色，透徹清亮。

掃過湯的雞肉茸還要奉獻最後一次餘熱，將三次掃過湯的雞脯肉茸以層層細密的紗布包裹起來，水份瀝得半乾，再次投入湯鍋中。

這時再轉微小火，燉煮四十分鐘。

這個步驟，稱之為“醉湯”。

四十分鐘後，撈出紗布包，棄之。

這時的高湯，方可稱得一鍋“上湯”。