第882章 品嚐碗仔翅

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郭凡一路按照白晶晶的指點，找到了那家港式小飯館，發現招牌和店面都很陳舊，這估計有年頭了，而且這風格，也不像是港風，就是本地風格。 郭凡不免有些疑惑。 不過來都來了，就進去看一看，當郭凡一問老闆，這裡能做碗仔翅嗎？ 一個花白頭髮的老頭就出來了，用明顯是港澳那邊的塑膠普通話說道：“當然能做咩。” 只要是看過港片，基本都能聽出來這回答相當正宗，那麼這菜想必也是正宗的，於是郭凡就點了一份碗仔翅。 然後這位老人家就到廚房裡去做菜了。 郭凡發現這店裡，廚師和他老闆在後廚忙活，前頭有個女服務員，一個小店就三個人。 郭凡就好奇的問女服務員：“那位老廚師是哪裡人？” “那是我爸，他是港市人。”服務員說道。 原來她還不是服務員，是小老闆。 這時候，屋內的大媽出來了，來給拿上筷子和餐碟的時候，就笑呵呵的說：“我老公啊，是我年輕時候去香港旅遊時候認識的，後來就跟我回陽山來了，我們一起開了這家餐館，這都二十來年了。” 郭凡瞭解了，這裡面還有一份愛情故事，看大媽一臉幸福，他們肯定非常恩愛，讓人羨慕。 不多久，一碗碗仔翅就端上來了，在一個小砂鍋裡，裡面的湯汁還在咕嘟嘟的冒著熱氣，接著就聞到了一股香氣。 這菜看到就有食慾，而且從外表看起來，和魚翅非常相像。 郭凡觀察一番，才開始享用起來。 吃的第一口，這口感就有七八分像，味道和高湯魚翅味道相差無幾，達到了郭凡的預期。 行家都是看門道的，郭凡在品味的時候，腦海裡就在還原這份碗仔翅的做法了，基本還原個七七八八。 等吃完後，郭凡付了錢，就離開了。 他回去餐廳，先忙了一中午，等空閒之後，他就決定自己試著複製一份碗仔翅。 等他用材料複製了一份，吃起來，和老人做的有點差距，不達標。 看來他的經驗還是不足，需要請教老師傅了。 於是郭凡又打電話給封師傅，請教他碗仔翅的奧秘。 “你品嚐過了吧？這個其實比較簡單。” 接下來，封師傅就把秘訣講給了他。 作為專精海鮮的大廚，這種港式菜餚，對封師傅毫無難度。 郭凡也聽得頻頻點頭，終於知道了自己做的碗仔翅口味不正宗的原因了，看來多出去走走還是有好處的。 從封師傅那裡瞭解到了做法，郭凡就進行復制。 首先將幹香菇泡發，洗淨切絲，粉絲泡軟切段，馬蹄粉中加入清水攪拌成芡汁。 鍋內加水，燒開後放入雞脯肉，繼續煮12分鐘，撈出晾涼後，撕成絲狀。 鍋中倒入高湯，燒開後放入雞絲、香菇絲和粉絲，煮一分鐘後淋入芡汁，攪拌均勻。 再淋上少許芝麻油、老抽，加鹽調味後，即可出鍋。 這樣做出來的碗仔翅，就能以假亂真了。 “嗯……” 郭凡品嚐自己做的假魚翅，感覺還不錯，如果精調一下，再和蟹黃糅合在一起，這不就是新組合麼？ 畢竟有仿蟹黃的菜餚，仿魚翅也有碗仔翅，但是兩者結合在一起的菜，那就極為少見了，也算是一種創新。 接下來，就要研究如何把這兩仿製食材，完美的融合在一起。 本來可以去請教霍鋼師傅，但是他老人家偏偏不讓去找他，那就只能自己先研究，實在不行去找其他老師傅交流一下。 蟹黃這部分，按照之前的步驟，用蛋黃做好後，再加入到菜餚當中，魚翅也是按照碗仔翅的做法烹飪，但做到後來快成菜的時候，就發現外形不太對了。 因為蟹黃是雞蛋黃所制，炒好後加入到魚翅當中，很快就被煮的變形，不像蟹黃了。 等這道菜做好後，郭凡就開始品嚐，結果大失所望，可以說，仿製的蟹黃和魚翅，都變了味道，兩種食材都失去了本來的特點，組合在一起變得很怪。 看來這改變還真不是輕易能做好的，以往的經典菜，都是一代代改良，才傳下來的，只是一拍腦袋就想出一道菜，還能好吃的機率有點低。 郭凡也沒有灰心，他就慢慢的品嚐這道失敗的組合菜，看看是哪裡出了問題。 在品嚐過後，得出了以下結論。 一是仿製蟹黃炒好後，放入砂鍋裡去煮，這時候就會把形狀給煮開，而且會把精心調好的味道，都給煮到湯裡，蟹黃的味道就變成了原版雞蛋黃的味道，還把魚翅味道給串味了。 要改變這點，那要把蟹黃炒好後，最後再加入，同時也控制魚翅，不能留太多湯汁，這樣才不容易露餡穿幫。 二就是原版碗仔翅裡的高湯，和原版蟹黃扒魚翅裡用的三套湯不合拍，煮出來整道菜口感不對。 所謂的“孔府三套湯”，是孔府菜中的美味湯品，選用老雞、老鴨和豬肘經三次反覆調製而成，比高湯更加醇厚。 而碗仔翅中的高湯，卻用的是港式的秘製湯頭，和傳統高湯有一定差別，用港式高湯做出來的碗仔翅像是魚翅的味道，但放在三套湯裡，就味道有了差異，成了四不像。