第109章 扒雞

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第二天嚴青青就開始給李向安幾個培訓如何做扒雞，烤鴨和醉仙鴨。 就算再好的服務，再高階的酒樓沒有好的味道也是留不住客人的。 滷下水家裡的人是都會的，但是除了滷下水還可以滷別的，像什麼滷雞蛋，滷花生生，滷藕片，滷豆角，滷茄子，這些素食也是可以滷的。 嚴青青的熟食鋪子把這些也都規劃了進去。 李向安嚐了嚐嚴青青滷的這些素菜後稱讚道:“沒想到這麼不起眼的菜滷起來也能這麼好吃。 既有素菜的嚼勁又有滷肉都口感。 關鍵是這些東西不但便宜，主要是做起來不費勁，不像豬下水那樣處理起來太麻煩了。” 嚴青青看著李向安不停的誇讚滷菜的好處，笑著問道:“可是覺得以前沒做滷菜有些虧了？” 李向安不好意思的點點頭，他就是這個意思，但是以前他娘沒提過他自己也沒琢磨過這個事情。 嚴青青見狀笑道:“做生意是一個不斷擴張的過程，不可能一口氣吃成個胖子。 如果以前就加了滷菜你是自己去賣還是賣給酒樓啊。 自己賣肯定是費時間費精力，還不見得能賺多少錢。 如果你賣給酒樓人家未必會要。因為要了你的人家同樣的菜品就賣的少了不划算。” 李向安知道自己在做生意方面還是跟嚴青青差的遠，於是笑著說道:“娘說的是，是我考慮的不夠全面。” 其實李向安已經做的很好了，小小年紀已經能夠八面玲瓏左右逢源了，他現在欠缺的是成長和經驗。 這邊嚴青青剛做好滷菜李向健和王冬就拎著幾隻處理好的雞鴨走了進來。 李向健開口說道:“娘，這雞和鴨都按照你的要求處理好了，您看接下來該怎麼做？” 嚴青青先接過李向健手裡的雞看了一下有些地位處理的還是不太到位。 嚴青青要做扒雞，要求就格外的嚴一些，要說扒雞前世還是德州扒雞最有名，正宗的扒雞吃起來是骨酥肉爛非常的香。 想到這裡嚴青青就有些迫不及待了，先給雞剪了個指甲，然後把沒有處理乾淨的部位又處理了一遍，並且著重講到這些東西一定要清理乾淨。 第二部就是給雞做造型，嚴青青說道:“你們看好了，扒雞的外形很重要，把雞的兩個翅膀從脖子這裡塞進雞嘴裡，然後把兩個雞腿塞進雞肚子裡。這叫爪入雞膛，口銜雙翅。” 嚴青青麻利的把一個雞的造型做好後又講解道:“這樣做出來的雞外形圓潤飽滿顯得格外好看。” 李向健撓撓頭說道:“沒想到做個雞還有這麼多彎彎繞繞的。” 嚴青青:…… 她怎麼越聽越覺得李向健這話不太對勁呢，什麼叫做個雞，雖然她現在確實是在做雞。 想到這裡嚴青青趕緊呸呸兩聲，什麼玩意，她差點被李向健給帶偏了。 於是嚴青青狠狠的瞪了李向健一眼，嚇得李向健一個激靈趕緊捂住了自己的嘴巴，不過仔細想想他好像也沒說什麼話吧，怎麼就遭了他孃的嫌棄了。 嚴青青這邊收起心思繼續教學道:“第三步就給雞上色。” 說著嚴青青就端起一旁的早就準備好的麥芽糖，給雞的全身塗抹均勻。 其實嚴青青家做滷下水也是需要上色的，所以對於這個步驟李向安他們都不算陌生。 唯一不熟悉的是王冬，不過這孩子認真，嚴青青說的每一句話做的每一個動作他都牢牢記在了心裡。 第四步就是油炸，起鍋燒油等油溫六七成熱的時候把雞放入油鍋裡，在雞上色的過程中整隻雞還要不斷的翻轉，保證受熱均勻。 嚴青青一邊示範一邊講解，這個過程一定需要小心一點，儘量不要破皮，不然這雞就破相了。 等雞炸的差不多了，就開始滷了，滷製前的配料非常重要，嚴青青開啟自家裝滷料的箱子，從裡面拿了香葉，良姜，草寇，草果，肉蔻，花椒，大料，肉桂，白蔻，白芷，丁香，又切了蔥段和姜等。 嚴青青一邊準備這些東西一邊說道:“這些配料是根據水的比例來放的，水多料少或者水少料多滷出來的雞就失了味道。” 隨即嚴青青又讓李向健開始燒火，她又放入冰糖炒了個糖色後加入適量的水，然後把滷料放進了鍋裡。 隨即又把雞放了進了進去。 李向安問道:“這樣燒開以後是不是就完成了？” 嚴青青點點頭說道:“基本步驟都完成了，但是還有一些需要注意的事項。 咱們家的雞都是選用的三個月左右大的雞，肉質比較嫩，所以滷製時間不宜過長，大概三四十分鐘就行，也就是小半個時辰。 等滷製好最好在鍋裡悶上幾個時辰甚至是一夜。 最關鍵的是咱們今天滷製這個湯料以後都不換了，這叫老湯，對扒雞的味道非常重要。” 嚴青青一口氣說了很多，剩下的就靠他們自己悟了。 一開始他們還不覺得有什麼，可是等雞快滷好的時候那股香味真的是讓人流口水。 就連在房間裡專心寫“宣傳單頁”的蕭墨辰都坐不住了，尋著香味來到了廚房。 一看這架勢就知道嚴青青又在研究好吃的。 嚴青青一