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隨著牛腱子盡數的入桶進行烹製,王銘側身,對著一旁的於海開口說道,兩人一起上了炒鍋,大號的炒鍋被清洗乾淨之後,加入了大量的清水,接著,麥芽糖以及大紅浙醋被加入鍋內,隨著火焰升騰,一股清香中散發著淡淡香甜的味道,開始從鍋內散發出來。
麥芽糖是由麥芽發酵而成,一般應用在燒,烤,炸等等的食物之中,能起到一定的焦化上色的作用。
而大紅浙醋能減少原材料中維生素的損失,可以使得肉之類的皮層軟化,調和菜餚的滋味和香味,提高菜餚的營養價值,與麥芽糖相結合之後,被稱之為皮水,作用是使得雞爪的肉質層更為肥嫩,而且,容易上色很多。
鍋的皮水被逐漸的燒開,將清理乾淨的鳳爪放入其中,隨著持續加熱,皮水滲透鳳爪的表面組織,使得原本潔白的外層開始有了一層淡淡的紅色,一股股奇異的香味,從被焯過水的鳳爪上擴散了出來。
數百斤的鳳爪盡數的被掛了皮水之後,放入一旁的漏板中控著水份,王銘將炒鍋快速的處理乾淨,注入半鍋食用油,火焰轟鳴之下,溫度開始逐步的提升了上來。
掛過皮水之後,原材料要儘快的下油鍋內上色,一旦等皮水凝固下來,那麼在色澤上就會有所欠缺,而因為趁著還有溫度下鍋,鳳爪上的水份一定要控乾淨,否則水與熱油相沖撞,極有可能引發鍋內的油大量沸騰,從而溢散出來,造成難以估量的可怕後果。
鍋內的油燒至八成熱,上面隱隱有了一絲絲的青煙繚繞,王銘於海兩人,開始用漏勺打撈著控幹水份的鳳爪,入油鍋烹炸成為金黃色之後,再度的打撈出來,放入一旁的托盤內。
所有鳳爪盡數的烹炸完畢之後,一旁的其餘員工也都開始將其一一下入桶內,接著,將提前準備的尖椒放入桶裡之後,方才將蓋子蓋了上來。
準備完了前面的兩道,王銘鍋內再度注入大量的清水,接著,目光落在了最後的一道菜上面。
豬肝已經按照王銘的要求被改成了三角的長條狀,王銘來到調理臺前,伸手拿過一旁小號細長刻刀,刀尖從一端的竹竿中央劃開一道小口,接著,對著其內捅了進去,抽出刻刀,將半成品的鴨蛋黃放入其中,之後,用牙籤將刀口處封了起來。
“下刀的時候要找好點,口子不要開的太大,不然容易在煮的過程中撕裂開來,鴨蛋黃一般需要三到四顆,不要塞的太緊,因為你受熱之後,鴨蛋黃會有一個膨脹的過程,過多的話,會將外面的肉質層撐破,慢一點沒關係,先熟練一下。”
王銘將雕刻的小刀放了下來,對著調理臺上的眾人開口說道,而隨著他的聲音落下,其餘的員工都是點了點頭,開始模仿王銘的樣子,小心的開始了半成品的製作。
“肝膽相照,這個名字有個性。”
看著王銘清洗完手之後走了過來,於海哈哈一笑,對著王銘開口說道,隨著他的聲音落下,王銘笑著搖了搖頭,這一道菜……
“對了王總,這醬湯的調配,初時的時候無論是各種香料還是調料的勾兌都是一樣的量,而在原材料下鍋之後,為什麼要加入不同的材料?我有點想不明白。”
看著王銘並沒有多說什麼,一旁的許科鑌拿著本子走了過來,臉色掛著好奇之色,輕聲的開口問道。
“這個麼?等成品出來以後你就知道了,籠統的說,只有一個目的,就是為了提味。”
王銘淡淡的開口說道,而許科鑌則是若有所思的點了點頭。
鳳爪的烹飪時間無疑最短,在約莫十分鐘之後,王銘將鳳爪的兩口大桶下的火焰率先關閉了去,這種肉類冷盤入味的方式,有一個至關重要的過程……浸泡。
而在王銘輕聲的講解之下,許科鑌也受益良多,將其一一記錄了下來,隨著鳳爪的火焰被率先關閉,調理臺上,眾人也將豬肝的半成品加工完畢。
加工好的豬肝,被放入鍋內焯水之後,膨脹之下,已然具備了稚形,一一的下入大桶內之後,蓋上了蓋子。
加工廠房之內,各種香味混合中瀰漫開來,眾人清洗過後,進入到了短暫的休息時間,坐在一起聊著天,而許科鑌則是不斷的關注著時間的走動,以求能夠準確的控制著桶內食材的火候。
在鳳爪浸泡了半小時之後,將已然烹煮了四十多分鐘的豬肝火焰關閉了起來,而牛腱子因為其內纖維較粗大,且有不少的肉筋交錯其中,烹煮起來的時間最長。
大桶內的鳳爪被逐一的打撈出來,熱氣升騰間,一股濃香的味道散發出來,經由眾人挑揀出來,
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