第182部分

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隨著牛腱子盡數的入桶進行烹製，王銘側身，對著一旁的於海開口說道，兩人一起上了炒鍋，大號的炒鍋被清洗乾淨之後，加入了大量的清水，接著，麥芽糖以及大紅浙醋被加入鍋內，隨著火焰升騰，一股清香中散發著淡淡香甜的味道，開始從鍋內散發出來。

麥芽糖是由麥芽發酵而成，一般應用在燒，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。

而大紅浙醋能減少原材料中維生素的損失，可以使得肉之類的皮層軟化，調和菜餚的滋味和香味，提高菜餚的營養價值，與麥芽糖相結合之後，被稱之為皮水，作用是使得雞爪的肉質層更為肥嫩，而且，容易上色很多。

鍋的皮水被逐漸的燒開，將清理乾淨的鳳爪放入其中，隨著持續加熱，皮水滲透鳳爪的表面組織，使得原本潔白的外層開始有了一層淡淡的紅色，一股股奇異的香味，從被焯過水的鳳爪上擴散了出來。

數百斤的鳳爪盡數的被掛了皮水之後，放入一旁的漏板中控著水份，王銘將炒鍋快速的處理乾淨，注入半鍋食用油，火焰轟鳴之下，溫度開始逐步的提升了上來。

掛過皮水之後，原材料要儘快的下油鍋內上色，一旦等皮水凝固下來，那麼在色澤上就會有所欠缺，而因為趁著還有溫度下鍋，鳳爪上的水份一定要控乾淨，否則水與熱油相沖撞，極有可能引發鍋內的油大量沸騰，從而溢散出來，造成難以估量的可怕後果。

鍋內的油燒至八成熱，上面隱隱有了一絲絲的青煙繚繞，王銘於海兩人，開始用漏勺打撈著控幹水份的鳳爪，入油鍋烹炸成為金黃色之後，再度的打撈出來，放入一旁的托盤內。

所有鳳爪盡數的烹炸完畢之後，一旁的其餘員工也都開始將其一一下入桶內，接著，將提前準備的尖椒放入桶裡之後，方才將蓋子蓋了上來。

準備完了前面的兩道，王銘鍋內再度注入大量的清水，接著，目光落在了最後的一道菜上面。

豬肝已經按照王銘的要求被改成了三角的長條狀，王銘來到調理臺前，伸手拿過一旁小號細長刻刀，刀尖從一端的竹竿中央劃開一道小口，接著，對著其內捅了進去，抽出刻刀，將半成品的鴨蛋黃放入其中，之後，用牙籤將刀口處封了起來。

“下刀的時候要找好點，口子不要開的太大，不然容易在煮的過程中撕裂開來，鴨蛋黃一般需要三到四顆，不要塞的太緊，因為你受熱之後，鴨蛋黃會有一個膨脹的過程，過多的話，會將外面的肉質層撐破，慢一點沒關係，先熟練一下。”

王銘將雕刻的小刀放了下來，對著調理臺上的眾人開口說道，而隨著他的聲音落下，其餘的員工都是點了點頭，開始模仿王銘的樣子，小心的開始了半成品的製作。

“肝膽相照，這個名字有個性。”

看著王銘清洗完手之後走了過來，於海哈哈一笑，對著王銘開口說道，隨著他的聲音落下，王銘笑著搖了搖頭，這一道菜……

“對了王總，這醬湯的調配，初時的時候無論是各種香料還是調料的勾兌都是一樣的量，而在原材料下鍋之後，為什麼要加入不同的材料？我有點想不明白。”

看著王銘並沒有多說什麼，一旁的許科鑌拿著本子走了過來，臉色掛著好奇之色，輕聲的開口問道。

“這個麼？等成品出來以後你就知道了，籠統的說，只有一個目的，就是為了提味。”

王銘淡淡的開口說道，而許科鑌則是若有所思的點了點頭。

鳳爪的烹飪時間無疑最短，在約莫十分鐘之後，王銘將鳳爪的兩口大桶下的火焰率先關閉了去，這種肉類冷盤入味的方式，有一個至關重要的過程……浸泡。

而在王銘輕聲的講解之下，許科鑌也受益良多，將其一一記錄了下來，隨著鳳爪的火焰被率先關閉，調理臺上，眾人也將豬肝的半成品加工完畢。

加工好的豬肝，被放入鍋內焯水之後，膨脹之下，已然具備了稚形，一一的下入大桶內之後，蓋上了蓋子。

加工廠房之內，各種香味混合中瀰漫開來，眾人清洗過後，進入到了短暫的休息時間，坐在一起聊著天，而許科鑌則是不斷的關注著時間的走動，以求能夠準確的控制著桶內食材的火候。

在鳳爪浸泡了半小時之後，將已然烹煮了四十多分鐘的豬肝火焰關閉了起來，而牛腱子因為其內纖維較粗大，且有不少的肉筋交錯其中，烹煮起來的時間最長。

大桶內的鳳爪被逐一的打撈出來，熱氣升騰間，一股濃香的味道散發出來，經由眾人挑揀出來，