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熱能均勻地分佈。鍋蓋要有很好的密封性，最好是那種向外凸出的鍋蓋，它們能很好地使水蒸氣迴圈。
一定要注意，不鏽鋼鍋不能用來長期盛裝鹽、醬油、醋、菜湯等食物，它們會將有毒金屬元素溶解出來。中藥也不能用不鏽鋼鍋來煮，不僅會使某些藥失去藥效，更會生產有害的物質。由此可見不鏽鋼也有脆弱的地方，就連蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等也會損傷鍋具，所以在洗滌中，最好用弱鹼性的洗滌劑。
※煲湯的鍋
沙鍋是最適合用來煲湯、燉肉、煎中藥的了，它的導熱係數非常低，底部也很厚，非常適合用小火慢燉的方式來烹飪食物。
好的沙鍋應該是圓正沒有毛刺的。沙鍋的裂縫敲一敲就知道了，它一定是聲音清脆而有餘音的。第一次買沙鍋是為了煎藥，當時婆婆教我用米湯洗鍋。她說新買的沙鍋通常有沙眼，所以要用米湯洗，還要裝上米湯煮半個小時，才能防漏。
為了防漏，有些沙鍋的內壁是刷了一層瓷釉的。這種沙鍋不好，瓷釉中含有鉛，如果煮酸的食物很容易將鉛溶解出來，所以選沙鍋的時候，要看裡面是否是自然的沙色。如果不放心，最好將新的沙鍋用4％的食醋泡一下，煮沸，這樣就能去除絕大多數的有害物質了。
● 好的炒鍋應該具有很好的導熱性，鐵鍋雖然不是導熱性最好
的，但是確實經濟實惠，所以成為最普及的炒鍋。
● 不鏽鋼鍋不能用來長期盛裝鹽、醬油、醋、菜湯等，它們會
將有毒金屬元素溶解出來，危害健康。
● 由於釉瓷中含有鉛，所以不要選擇那些內壁刷了瓷釉的�
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