第六十六章 百年老湯今始起

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所謂差之毫釐、謬以千里。

用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯，和用成品下水‘速配’出來的湯比較，味道能差出多少呢？

不多，也就一點點。

可就是這一點點，在老食客口中那可就差著味道了；而且還會直接影響到湯色，就好比泡麵配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比，能一樣麼？

老字號是靠祖輩用心經營起來的，京都那家人人皆知的老字號當年是在居民區深處，鄰居們對他家的意見很大，為什麼呢？因為這家每天早上都是一股子洗豬腸的味道，害得鄰居一上班就會被同事問‘早上這是吃的滷煮？’，可見這味道有多大，連鄰居都是一身豬下水的味道。

可就是這種踏實、認真的做法，讓其成為了‘老字號’。

如今這家老字號倒是不會被鄰居提意見了，因為他家早上不用再洗下水，全換了成品下水，可這滷煮的味道也就偏離了正宗。

久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了，就算還想重拾當年的手藝，這看鍋守火知冷暖的本事還有麼？

就為了這份看鍋守火的功夫，周棟整整在系統中練習了‘十四個月’！

這鍋滷煮湯的食材中，最難熬製的就是豬腸，要讓這一步順順利利沒有阻礙，對大小腸的清洗處理是第一步。

腸子當然是要洗乾淨的，可這如何去腸油靠的就是悟性了。

都是做滷煮的，大家用的鍋大小差不多，可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同，對火候的掌握也是各有心得，腸油該去多少合適？

去得多了，味道難免寡淡、去得少了，太過肥膩不說，還要用更多香料才能掩蓋大腸的腌臢氣。

易多魚說周棟做滷煮是‘自甘墮落’，這話其實不應該出自他這個美食權威之口。這滷煮火燒看似簡單，其實內中大有乾坤。對此林清也是有些想不通的，不明白易爺爺為什麼會對滷煮火燒如此怨念深重。

“就算拼著損耗些讚賞值，也要首先處理好這些豬腸......”

清洗豬肺豬肚難度不大，豬肚只需要翻開來仔仔細細搓洗就成，豬肺更是有趣，灌上水後漲大如球，胖子正玩的不亦樂乎。重中之重就是這大腸和小腸了，簡直就是滷煮的靈魂所在，一個處理不好整鍋湯就沒法用了。

豬腸的特殊結構具有很強的隱蔽性，周棟一面‘頂擼’翻腸，同時探入豬腸的食指頂端便有無數個白色光點飛入大腸內壁。

華東白豬的豬腸其實不比黑毛豬差，甚至更為肥嫩，他動用完美級洗菜技能只是儘可能在保證品質的基礎上，減少豬腸本身的腌臢怪味。

這一步極為重要，很多老師傅為了去除豬腸的怪味，就會使用大量的鹼粉來搓洗；這樣雖然是去除了一些腌臢味，卻會損傷豬腸內壁、使得品質下降，難免就會影響到成品。周棟擁有完美級洗菜技能，等於是已經嬴在了起跑線上。

“老大，你這手法也太快了，簡直是洗豬腸的天才啊！”

周棟的手法確實是快，一頂一擼翻腸，輕夾慢摘去油汙，不到半分鐘就解決了一根腸子，簡直比他之前洗青菜土豆還要輕鬆。

擼腸小王子把半個水臺的師傅們都給引來了，蘇菜系口味清淡雅緻，自然是很少能夠接觸到豬腸的，大家也就是聽說處理這玩意兒挺麻煩。如今一看原來都是謠言啊，你看人家小周多輕鬆？

胖子簡直崇拜的五體投地，感覺老大就連擼腸都像是在搞藝術，甚至開始懷疑擼腸是不是一件非常快樂的事情呢？

九十斤大小腸，消耗了周棟足足九百個讚賞值，還好最近‘收入’穩定，又有易知魚這個老土豪贊助，倒是不用擔心破產。

很快將豬下水處理完畢，周棟電話通知了柳長青，讓早點部來人將這些已經清洗好的豬下水搬去了早點部。

今天就要弄出頭鍋湯來，否則明天就無法推出滷煮火燒了。

滷煮的老湯與德克薩斯州的扒雞一樣，這可都是寶貝。

傳說做扒雞的老鋪子最看重的就是老湯。老輩兒人去世後，兒女們不分房產和金銀財寶，首先要分這鍋老湯，要是分得不妥，真能打起來。

就因為這鍋老湯才是真正的聚寶盆，日後都是要傳給子子孫孫的。

梁實秋先生曾經寫過一篇雜文，就是專門記述百年老湯的，其中就有這麼一段描寫。

今天要開的是頭鍋湯，這鍋湯能否流傳百年，就得看今天能夠建立起多少底蘊來。

“三十克油，要上