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分讓其不得外逸，各位別看是白案上的名家，還真未必能夠充分了解這天婦羅，可知道這樣做的好處嗎？”
周棟點點頭，竟然罕見的主動介面道：“‘種’的水分被鎖住了，可外面還是高熱的油溫，這樣羅衣裡面的水分就會被蒸發，在羅衣內形成一個類似‘蒸’的環境。
外炸，內蒸，天婦羅實際上是同時應用了蒸和炸兩種烹飪手段，因此甜蝦天婦羅才能最大程度的保證香嫩鮮甜，如果是裹的面液太厚，甚至是像啃得急那樣直接用麵包糠來裹，就會吸收大量熱油，不僅不健康，也沒有辦法保證頂級的口味。”
倉芸抬頭看了一眼周棟，心說小朋友可以啊，難道也是研究天婦羅的高手？
蔡波笑著點頭道：“不愧是周面王呢，說得沒錯。
其實還有一層作用，正因為天婦羅衣可以迅速鎖住‘種’和蛋面液內層的水分，導致這些水分蒸發，
而這些蒸發的水分在保證了‘種’的口味同時，也會反過來保護天婦羅衣，讓天婦羅衣在恰當的炸制過程中只會變脆，卻不會變焦！
但如果只是這樣，也是不夠的，油溫也是重點。
最合適的油溫應該是在攝氏170、180度，所以菜籽油、豆油等等是不行的，因為它們的沸點是在攝氏250度。
所以最合用的是芝麻油，它的沸點剛好在攝氏180度，只需要讓它保持在沸騰狀態就可以了。
而且用芝麻油上色的效果最好，味道也更香......”
邊說邊看了眼倉芸：“你用的應該是太白油吧？”
芝麻油分兩種，烘培過的就是香油，切點醃疙瘩，滴上些香油，用來下白粥就是人間美味。
而沒有經過烘培的就叫做太白油，做天婦羅這兩種油都可以，不過如果是使用沒有經過烘培的太白油，炸制的時間就會略長，對廚師的考驗也就更大了些。
“蔡老說對了。”
倉芸點點頭，看看油鍋已經開始沸騰，便用提前洗過的手輕輕拿起一隻蝦，放入蛋面液中。
她的手法很快，蝦在蛋面液中輕輕翻個身，就迅速被取出，蝦體上裹著一層厚薄均勻的蛋面液，卻不見有流動滴落的跡象。
閻老和蔡波都是微微點頭，這蛋面液調製的沒有任何毛病，光是看這一手，就很值得繼續期待了。
“油沒問題，蛋面液裹的也好，接下來就要看她的炸制手法了，嗯，所用的工具也很關鍵......什麼！”
做天婦羅的時候，肯定是需要一種細細的夾具，手感非常細微，廚師要用好這種夾具需要長期的練習，一般水準越高，夾具也就越輕、越薄細。
基本上都不用等天婦羅出鍋，只要看到夾具蔡波這個天婦羅專家就能判斷出天婦羅的成色如何了。
讓他奇怪的是，倉芸一直沒拿出夾具來。
到了要將天婦羅入鍋的這一刻，他才發現倉芸原來根本不用什麼夾具，她用的手自己的手！
“蔡老，忘了告訴您，我炸制天婦羅的時候從來不需要什麼夾具，因為手就是最好的夾具！”
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