第296章 天梯鴨掌的真正奧秘

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留下一句莫測高深的話，然後飄然離去，這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。

只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人，不會因為自己給自己戴上了有色兒的帽子而黯然神傷，又因為是酒神體質，自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽，所以未免有些遺憾。

裝X裝得還是不夠高潔、不夠飄飄若仙啊。

可儘管如此，懷大廚還是失眠了，

整晚上都像個好逑的君子一樣輾轉反側，越想心裡越窩火，有一種自己明明可以改變世界，卻被某個人牽著鼻子走的糟糕感覺。

好在怒從心頭起的懷大廚還是有足夠修養的，並沒有揣著顆惡膽去敲周棟的房門，更加不會有‘我睡不著你也別想睡’的主觀惡意，只是把痛苦默默承受、把眼淚流在心裡，第二天頂著對熊貓眼望著周棟......

望著一臉欲·仙欲死表情的懷良人，周棟有些自責，

老懷果然沒睡好，這多半就是自己的鍋。

看來只能是自己更加賣力，用美食來回報老懷了，要讓老懷知道，其實你就算睡好了也是一樣的輸......

周棟認為這是自己表達感情的最佳方式。

‘人登天梯、得見仙境’！

可仙境中的美食，難道就沒有人間雛形？

想通了這個道理，就算是懷良人、呂綠馨他們也會明白這道菜的真諦，當然就算是明白了，估計也無法做得出來。

這道菜，難就難在是蒸出來的，你就是有驚天的炒功、火功也是白搭，因為根本就用不上。

光是這一點，就難住了很多廚師。

蒸煮人人都會，可天下有八成的廚師卻從骨子裡看不起這種簡單的烹飪方式，

畢竟從人類烹飪發展史來看，煎炒烹炸也是在蒸煮之後，只知道大鼎燉食的春秋戰國如何比得過宋明兩朝高度發達的飲食文明？

在很大程度上，飲食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食強國華夏就是如此，幾時見過有誰將蒸煮這種手段推向巔峰的？

周棟很懷疑，‘天梯鴨掌’之所以會失傳，多半與這道菜最後是採用‘蒸’法有關。

所謂‘炒功見分曉，觀火知高廚，蒸煮屬家常’，這道菜的難點既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。

或者說就算對蒸制有所要求，那多半也要與前期的程式緊密配合，‘修合無人見、存心有天知’，為廚者如治國、也如修身理德，這其實都是一樣的道理。

周棟定下的泡製時間比懷良人提前了兩分鐘，所以熊貓眼懷大廚還有時間在自己的廚區匆匆抹上一把臉，然後緊緊盯著周棟，如視仇眥、如觀妙人。

“其實人間的食材，本身都分為先天和後天兩部分，

宰殺母雞取出的腹中卵蛋，這就是先天，烹飪得法，不是人間味道；等到雞生下蛋來，那就是後天了，雖然多了人間煙火氣，卻再也沒有了先天之妙......

這泡發的鴨掌，又何嘗不是如此？可惜很多人卻忽略了這一點。”

用黃酒泡發了近二十四小時的鴨掌漲大了足足幾圍，漲得如同小孩手指一般粗壯，

按照王海濱的做法，是要取出後先用黃酒沖洗，再用清水沖洗，然後抽出主骨負筋，一併捨棄不用，只取鴨掌的那層皮來入菜。

可週棟卻沒有這樣做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到這道菜的不傳之秘，請關閉高畫質攝像頭的近距離拍攝，只用遠鏡頭。”

這是選手的權力，可以選擇高畫質攝像頭全程近距離跟拍，也可以要求在適當的時候改為近鏡頭。

畢竟有很多菜的做法是不外傳的，甚至是傳男不傳女、傳內不傳外，更別說是‘天梯鴨掌’這類失傳的古菜，每一道成功還原出來，都是可以申請‘非遺’的存在。

“只取鴨掌皮的爽脆口感，卻忘記了其中的先天之妙、之香，這不是捨本逐末麼？

可惜就連王海濱老先生，也忽略了這一點，或者說是以他的手法，也很難做到？”

周棟並沒有直接抽去鴨掌的主骨附筋，而是手掌虛握鴨掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，彷彿在用力按摩。

看似按摩，其實是在用一種巧力，既不能損傷到鴨掌外皮，又要將已經被黃酒泡發到接近酥軟的鴨骨暗中捏開，讓其中為數不多的骨髓，滲入鴨掌！

骨髓是‘內神之主、血脈源頭’，當為先天！

而且周棟的取法是讓其不離鴨掌