第235章 雙手互搏

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赤峰對夾所用的燻肉與那種熏製後風臘的燻肉完全不同，

既有燻肉特有的煙燻味道，又不可過度流失脂肪和水分，

所以才要先熬煮後燻蒸，最難的一步就在燻蒸，時間過長或者過短都不成。

赤峰會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然後才入鍋燻蒸，

這樣做的好處是更容易把握燻蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味，

就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將薰香與各種香料融為一體。

比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，

乍一吃起來感覺還不錯，多香啊？

其實卻已經丟失了燻肉的精髓，各種香料的味道和薰香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。

蘇記赤峰對夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因為自有一套處理燻蒸過程的手法。

這套手法的關鍵就在於五花肉煮到五成熟就要出鍋，

如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主，

然後再靠燻蒸法將五成熟的肉燻至十成熟，在燻蒸的過程中，憑藉特殊手法，讓各種香料的味道與薰香完美融合，同時還要保證特有的煙燻味恰到好處。

說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的秘密了。

所以當看到周棟只准備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會心中惴惴，

懷疑這位周面王已經掌握了蘇家秘傳的燻蒸手法。

“愛國你要記住了，如果想要做出正宗的赤峰對夾，煮肉時切不可超過五成熟，

至於燻蒸的手法，老師我會在後面教給你的。

還有，赤峰對夾所用的燻肉固然關鍵，對夾皮也不可輕視，

你有一定的白案功底，做油酥面應該沒有什麼問題，

不過正宗的對夾皮要的卻是千層酥面，

雖然千層的說法有些誇張，卻是摺疊的層數多些才好，手速非常關鍵！”

赤峰對夾用的油酥是小米麵和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油為多，

是要將小米麵按適當比例放入油中熬成油酥，然後迅速抹在攤開的麵餅上，這一步就叫做‘擦酥’。

擦酥說簡單也簡單，就連普通人也可以做到，

說複雜卻也非常複雜，為求對夾皮酥香爽口，就要反覆多層塗抹，要求廚師有極快的手速。

這是因為豬油最易入味，手速如果稍慢，就會浸入面中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對夾皮就是犯了這個忌諱。

“這是，雙手互搏？”

在眾人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動作迅速無比。

就如老頑童上~身、郭大俠附~體，左手揪下一個麵糰，在面案上一壓、一按、一揉，就成了個標準的圓形，

同時右手操著鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動著小米麵和豬油，

眼看金黃色的小米麵漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！

這......就是當代面王的手法麼？

那天在九州鼎食，一些白案高手還在說周面王雖然廚藝驚人，可在破解八珍面的時候還是有些運氣成分，

畢竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年輕反倒越佔便宜。

如今看來，這些人都錯了啊！

面王就是面王，光是這一手左右互搏，就非尋常廚師能比！

左手隨意揉麵成圓、右手持鏟在鍋中交錯縱橫，同時還得兼顧兩邊的火候，這可比‘左圓右方’難的多了！

蘇庭玉心中一沉。

看周棟的手法就知道，這位華夏面王做出的對夾皮只只怕比蘇記的更強！

這還讓不讓人活了，能給別人留條活路不？

“我就知道，老師是無所不能的！”

周愛國瞪大了眼睛，仔細觀察著周棟的每一個動作，兩隻手也跟著周棟的軌跡在不停揮動，

心中更是萬分驕傲，有這樣的老師，他要是還不能成為一名頂級廚師，那真就是比豬還蠢了！

“我就知道，偶像一定是學過武林秘籍，老爸你看，這就是雙手互搏啊！

哇哈哈，我就說嘛，要做好廚師，首先就得成為一名武林高手，