第316章 開水白菜

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

見周棟不語，懷良人感覺自己還是應該說幾句，對女士他一向很有風度，當然對那個笨手笨腳的女助手除外。

“這道開水白菜可不普通，我們只點這一道菜，那是不想給你們主廚太大的壓力，甚至就連他能不能做好這一道菜，說實話我都不是太有信心。”

“真的假的哦，不就是開水煮白菜嘛......”

妹子感覺這堆人裡就懷大廚最能裝，女孩子對這種人最敏感了，自然不怎麼相信他的話。

“好了，你只管去後廚下單吧，順便交代後廚一聲，這道開水白菜前期要蒸做。”

周棟介面道。

“前期蒸做，原來你喜歡吃蒸白菜啊？”

這桌客人中妹子就看著周棟順眼，好容易等到他再次開口了，心裡說不出的開心，嬌笑著送給了周棟一記秋波。

懷良人、嚴一和秦主廚彼此對視一眼，都沒想到周棟居然會如此重視這位來自京都‘華粹居’的神秘大廚。

開水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上過國宴。

這個名字可不是亂起的，要講究一個‘前期開水做、後期見開水’。

是什麼意思呢？

在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。

後期見‘開水’，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精製高湯，這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，才不負‘開水白菜’之名！

如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了，

特級精製高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細微之分。

周棟直接要求後廚前期用蒸法，看似比氽法更為簡單，往鍋裡放入白菜開蒸誰還不會啊？反倒是用開水氽更見火候功夫，其實卻並非如此。

懷良人當年學做此菜時，易知魚就曾經對他說過‘以氽法做開水白菜若有十成把握，可試蒸法。

小子，記住了，最正宗的開水白菜，前期處理是一定要用蒸的！’

秦主廚專精川菜幾十年，至今卻還是用氽法處理這道菜，也是知道用蒸法處理這種嫩到極點的白菜心是有多麼的吃功夫！

周棟還沒見過這位神秘大廚的面，就直接出下難題，讓三人都有些意外。

懷良人搖頭道：“老周，‘華粹居’的名氣是大，華夏的頂級酒店誰不知道？

可那裡面的廚師多了，這個人連秦主廚都不知道他的來歷，能有多大的本事？

我看他吃的水準是有，否則也挑不出秦主廚的毛病，可要說到做......呵呵，就這道開水白菜，我要贏他也不難！

這樣的人，你有必要如此重視麼？居然要求他用蒸法，這是給他好大的面子啊！”

周棟奇道：“怎麼指定個蒸法就是給人面子了，老懷你究竟什麼意思？”

“哎，你是不是還沒適應現在的身份？

你現在是什麼人？

華夏周面王、周酒神、香江國際美食大賽至尊金獎的獲得者！就連幾位老前輩都視你為青年宗師！還以為自己是那個在早點部當廚的小周師傅麼？

你如果隨便點道‘開水白菜’讓他去做，那也就罷了，你越是鄭重其事，給他出下難題，就越說明你這位青年宗師是過分看重對方！

這不是給了他好大的面子？”

“還有這種說法？”

聽懷良人說得頭頭是道，周棟不禁愕然。

嚴一和秦主廚都沒說話，不過看面上的表情，應該是與懷良人看法一致。

***

這位來自‘華粹居’的主廚看似倨傲，明明知道三位大廚聯袂而來，卻連個面都不肯露，不過從他準備這道‘開水白菜’的時間上分析，只怕他也是非常緊張，十分的鄭重其事。

周棟等人足足在雅間中等待了兩個多小時，先前那位服務員小妹才端著一個玻璃碗走進來。

這會兒妹子看周棟等人的眼神兒，透著無限敬畏。

能不吃驚麼？就為了這道開水白菜，主廚硬是先洗了個澡、喝了香茶、然後據說還盤膝靜坐了半個多小時，然後親自選擇食材，據說水臺上被主廚罵慘了，就因為準備的白菜不合主廚的心意！

聽說還是主廚親自去到楚