16. 冬釀酒與獨酌酒

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次日，葉知書和葉蓁蓁乘坐馬車去了鑑湖莊子。越州酒有冬釀的傳統，所謂“冬釀”，是指從年末立冬到來年立春這段日子要進行發酵裝壇，這對於越州酒來說很重要，是出來的酒品好不好的關鍵日子。

立冬那日，葉蓁蓁還出席了鑑湖邊上舉行的冬祭。各個酒莊的當家人在鑑湖邊禱告酒神，並從立冬開壇釀酒。往年是葉知書和虞蘭去的，今年一則是葉知書沒有回來，而虞蘭又病了。二則葉蓁蓁在月下樓的事務上越發上手，少東家去冬祭順理成章。

最初葉蓁蓁有點忐忑，自己年紀輕又是女子，怕鎮不住場子。虞蘭寬慰她放心，不單她一個女東家，其他莊子也有女當家，只是女當家不多罷了。待到她到了冬祭，還真是不止她一個，不過她是最小的未婚配的。

正是這個原因倒是受到了優待，那些女當家人見她一小姑娘來冬祭反而起了護犢子的心。她們風風雨雨走過，知曉女當家的難處，又見葉蓁蓁進退得宜，不卑不亢，更為欣賞。

冬祭過後便要釀酒，這回去莊子為的是看酒品。

“小姐，冬天那麼冷，為什麼要冬釀呀？”柳依依又開始了她的日常發問，葉知書聽見並沒有怪她的嘈雜，他也想知道自己女兒對酒的掌握程度，便在一旁假寐。

“制曲要在最熱的時候，但釀酒要在最冷的時候，冬天，鑑湖水最是清冽。開耙後酒要發酵，冬天發酵的慢，時間正好，要是天氣熱容易變酸。再則，釀酒要用米糧，秋天糧食正好收成，新鮮的米釀酒最好。依依我來考考你，釀酒用的什麼米？”

“小姐，這我怎麼會不知道，釀酒用的是糯米呀！”

到了莊子後柳依依看見遊廊，屋子都畫著一幅幅圖畫，問道：“小姐，這些畫上畫的是釀酒的動作嗎？”

“這些圖是有大用處的，畫的不單是動作，還有順序。你看最前面那張，是浸米圖。學徒們把新收來的糯米去谷分撿之後倒入鑑湖水，泡的糯米發脹為止。”葉蓁蓁指著圖講給依依聽。

“第二張我知道，畫上畫著爐灶，還有炊煙，定是為了將米蒸熟。咦，後面為什麼又要淋水呢？”

“前頭說對了，這叫‘蒸飯’，把浸好的米上鍋蒸熟，但不能像我們吃飯時候的米一樣煮爛，要保持生米的形狀。剛出鍋的米很燙是不能直接下曲的，所以要過水，再放到有風的地方晾。”

一邊走一邊講，一行人到了另一間大作坊，作坊放滿了比人稍矮些的大酒罈，一排排整齊排列，壇與壇之間只餘下過一人的長度。排山倒海的酒香四溢，聞著讓人生醉。倉庫的管事出來接待了他們。這間大

“好香啊！這些就是酒了嗎？”

“不是，還早著呢。這個作坊是用來落作的，裡面存著酒藥。學徒小工們把前頭晾好的米抬進來放進缸裡，加酒藥。再挖個壇底深的孔，等個一兩天酒就一點點析出。之後可就是最重要的了，學徒手藝不準，得靠老師傅，這位便是‘酒頭腦’，讓他跟你說。”

“酒頭腦”帶她們看開啟著的大缸，並道：“我們每日呀要給這些缸開耙二三十次，開耙是為了讓氣進去些。給那些要開耙的開了，要是不該開的開了，而該開的沒開，那酒就要酸嘍，釀不成黃酒了。”

“那記下落作的次序，一個個開不就好了？”

“非也非也，每一罈酒發的不一樣，不一定會按照落作的順序。有些發的快，有些發的慢。聽其音，嗅其香，嘗其味。可不簡單吶！老頭子我從學徒學起，一輩子也就做了這麼一件事！”

“老伯你真厲害！”柳依依聽的欽佩不已。

“東家，這已經是最後一批了，大部分都放在陶壇裡，在院子裡擱著呢！喏，全疊好了。”

空曠的露天院子裡疊著一個個陶壇，一眼望不到邊，陶壇上皆覆著厚雪。陶壇按入壇的日子一片片碼好，都豎著牌子寫著日子。

“陸老伯，辛苦你們了，這些就是葉家賴以生存的生計啊！”葉知書不禁感嘆道。

“不辛苦，不辛苦，俗話說‘伏夏主陽，寒冬主陰’。陽時制曲，陰時釀酒。陰陽相合，此乃天道。小老頭順時應節，釀最香醇的酒是我畢生所求，客人喝到我釀的酒舒坦快活，可解些許憂慮，便是人道。為天道人道做事，談何辛苦啊？”

“老伯不單有釀酒的手藝，更有純粹的心，蓁蓁佩服。”

葉蓁蓁是真的佩服這樣的手藝人，沒有那麼多的雜念，一生只把一件事做好。