第74部分

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媽媽小時候經歷過的事情（61）

控好汁兒起到大鍋裡燒火煮，滾起來再起到大缸裡，這時就該點豆腐了。點豆腐先用石膏，點嫩了再加些泡酸菜的水。點時拿一把黑鐵鏟，扒著攪著，見那豆汁兒漿水分離，挖出來一看，起糝糝成“腦兒”，就點成了。點得嫩，舀一碗出來放糖喝，是豆腐腦兒，點得老，舀出來的就是老豆腐。要壓豆腐就不能點嫩了，嫩了兜水，不出豆腐。

壓豆腐用木製的正方形豆腐槽，鋪上豆腐單子，把點好的老豆腐舀進去，包好，拿木板子蓋上，再壓塊大石頭，壓到第二天早上，往排子上一翻，揭去單子，嫩白嫩白的豆腐還熱著呢�過大年時，切成方塊兒，放院子凍幾個晚上，凍成了蜂窩兒狀的豆腐乾兒，過油一炸，比肉還好吃。

磨豆腐自家吃，一般不抽“豆筋”，也就是腐竹。賣豆腐抽腐竹，一個豆腐最多隻能抽兩根，抽多了，豆腐就炒不成塊兒，成了酥拉渣了。抽豆筋，是等開鍋的豆漿晾一會兒，上面起一層油皮兒，拿專用的小刀兒沿鍋邊利一圈兒，伸手從中間一捏拎起來，棉線一紮，掛那兒晾乾。想要再抽，得再加熱燒滾。

豆腐鍋裡煮鵝蛋吃下奶，是個絕招兒，奶水不夠的女人只要吃上六七個，準會讓孩子吃不完。

釀酒

釀酒的技藝並不複雜，小戶人家的男人女人都會。

早年，鄉間待客，花不了很多錢。雞鴨豬羊是自家養的，酒是自家釀的，青菜是自家菜園子裡種的，豆腐是自家磨的，粉條是自家下的，最多買些烹調的五香大料就齊了。

麥子、高粱、玉米、小米都可以釀酒，最好的是糯米。釀酒“先控頭兒”，挖一碗小米，煮到半熟，撈出來晾到溫熱，把湯圓大一個“小曲”揉碎摻進去，放進上釉的陶盆裡用白布蒙嚴實，蓋上排子，圍在麥秸窩裡，保持溫度。二十四小時後，甜酒味兒出來了，拿出來“觸酶”做成“酒頭兒”，接下來按四斤糧食一碗曲，把米煮成粥，舀到罈子裡等溫度降到不燙手時，就把發好的酒頭兒按每碗一把大麴、兩個小曲，拌進粥中攪勻，等它發酵。攪拌的工具叫“酶匙”，“要想喝好酒，酶匙不離手。”酵發到最大叫“大發”，大發時夜裡也要攪好幾遍。發夠三天，黏黏的米粥“離水”了，也就是米是米，水是水，沉底兒的米就成了可以發麵蒸饃的“酵子”。如果在冬天釀酒，天冷，煮成米粥不能放太涼，“臘月酶，甩手酶。”手放進去試試，得趕快抽出來甩甩，才不燙著。其他季節不能太熱，太熱了釀出的酒發酸。發酵三天發好了，如果想喝甜酒，就稀的稠的一起舀出來，擱院子裡凍一夜，對上水壓出來就是甜的。壓酒的器皿叫“酒匝子”，方形，木板合成，底上有槽兒，一頭高，一頭低，壓酒時，先把發酵好的稠米粥裝在白棉布口袋裡，一袋兩斤，一袋一袋摞進酒匝子，蓋上木板，拿大石頭壓住，酒便順著木槽兒流進了酒缸裡。

不傳水，也就是不對水壓出來的酒，叫“幹撇子”，點火就著，兩三升米的“幹撇子”，加進一二斤白酒，人喝了見風倒，勁兒極大。這種酒過年時用來走親戚、待客。走新親戚拿四色禮，兩個豬後腿，一個豬心，一塊單肉，就是四五斤重的大禮條兒；一個“連方”，就是兩個禮條劃道口子不切開；一對大鯉魚；四包點心，一盒菜葉，裝食盒裡倆人抬著，忽閃忽閃前邊走。後面緊跟著就是一十斤或二十斤的“見風倒”，的形狀像罈子，底兒上裝有三個腿兒，途中歇息可以放在地上。

喝乾撇子得燉熱。舀酒用歪嘴兒葫蘆，中間開個圓洞，舀時歪嘴兒朝上，放酒缸裡咕嘟咕嘟灌飽了，再順著“歪嘴兒”倒進“火壺”，火壺必得是錫壺，銅壺鐵壺都不行，煮出來的酒發酸。火壺細腰葫蘆形，盤口兒卷沿兒。下面粗腰處留有出煙洞，燉酒時熱氣往上行。在炭火盆上煮滾了，抓著下邊的“葫蘆肚兒”端下來，只要動作麻利，別等上面的酒落滾兒，就不燙手。

捂豆豉曬醬

“大妮子，光顧著玩哩，去，把柴火垛上的豆豉攪攪！”

媽媽小時候經歷過的事情（62）

從樹陰涼兒底下走到太陽地兒，身上一陣灼熱，肩膀和脊背上的布衫兒就像燒熱的洋鐵片子，烙人。

柴火垛上曬著一缸盆豆豉兒和一缸盆醬，上面一層被太陽烤紅了，得把下面的翻上來。已經曬了好幾天了，盆裡那雙翻攪的筷子上起一層白花花的鹽花兒，放鼻子上聞聞，一股醬味兒的鹹香，勾引得嘴裡津津地直冒水兒。回頭看看，大人們正忙著手裡的活兒，趕快剜一疙瘩放嘴裡，猴鹹！

“奶奶！誰