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媽媽小時候經歷過的事情(61)
控好汁兒起到大鍋裡燒火煮,滾起來再起到大缸裡,這時就該點豆腐了。點豆腐先用石膏,點嫩了再加些泡酸菜的水。點時拿一把黑鐵鏟,扒著攪著,見那豆汁兒漿水分離,挖出來一看,起糝糝成“腦兒”,就點成了。點得嫩,舀一碗出來放糖喝,是豆腐腦兒,點得老,舀出來的就是老豆腐。要壓豆腐就不能點嫩了,嫩了兜水,不出豆腐。
壓豆腐用木製的正方形豆腐槽,鋪上豆腐單子,把點好的老豆腐舀進去,包好,拿木板子蓋上,再壓塊大石頭,壓到第二天早上,往排子上一翻,揭去單子,嫩白嫩白的豆腐還熱著呢�過大年時,切成方塊兒,放院子凍幾個晚上,凍成了蜂窩兒狀的豆腐乾兒,過油一炸,比肉還好吃。
磨豆腐自家吃,一般不抽“豆筋”,也就是腐竹。賣豆腐抽腐竹,一個豆腐最多隻能抽兩根,抽多了,豆腐就炒不成塊兒,成了酥拉渣了。抽豆筋,是等開鍋的豆漿晾一會兒,上面起一層油皮兒,拿專用的小刀兒沿鍋邊利一圈兒,伸手從中間一捏拎起來,棉線一紮,掛那兒晾乾。想要再抽,得再加熱燒滾。
豆腐鍋裡煮鵝蛋吃下奶,是個絕招兒,奶水不夠的女人只要吃上六七個,準會讓孩子吃不完。
釀酒
釀酒的技藝並不複雜,小戶人家的男人女人都會。
早年,鄉間待客,花不了很多錢。雞鴨豬羊是自家養的,酒是自家釀的,青菜是自家菜園子裡種的,豆腐是自家磨的,粉條是自家下的,最多買些烹調的五香大料就齊了。
麥子、高粱、玉米、小米都可以釀酒,最好的是糯米。釀酒“先控頭兒”,挖一碗小米,煮到半熟,撈出來晾到溫熱,把湯圓大一個“小曲”揉碎摻進去,放進上釉的陶盆裡用白布蒙嚴實,蓋上排子,圍在麥秸窩裡,保持溫度。二十四小時後,甜酒味兒出來了,拿出來“觸酶”做成“酒頭兒”,接下來按四斤糧食一碗曲,把米煮成粥,舀到罈子裡等溫度降到不燙手時,就把發好的酒頭兒按每碗一把大麴、兩個小曲,拌進粥中攪勻,等它發酵。攪拌的工具叫“酶匙”,“要想喝好酒,酶匙不離手。”酵發到最大叫“大發”,大發時夜裡也要攪好幾遍。發夠三天,黏黏的米粥“離水”了,也就是米是米,水是水,沉底兒的米就成了可以發麵蒸饃的“酵子”。如果在冬天釀酒,天冷,煮成米粥不能放太涼,“臘月酶,甩手酶。”手放進去試試,得趕快抽出來甩甩,才不燙著。其他季節不能太熱,太熱了釀出的酒發酸。發酵三天發好了,如果想喝甜酒,就稀的稠的一起舀出來,擱院子裡凍一夜,對上水壓出來就是甜的。壓酒的器皿叫“酒匝子”,方形,木板合成,底上有槽兒,一頭高,一頭低,壓酒時,先把發酵好的稠米粥裝在白棉布口袋裡,一袋兩斤,一袋一袋摞進酒匝子,蓋上木板,拿大石頭壓住,酒便順著木槽兒流進了酒缸裡。
不傳水,也就是不對水壓出來的酒,叫“幹撇子”,點火就著,兩三升米的“幹撇子”,加進一二斤白酒,人喝了見風倒,勁兒極大。這種酒過年時用來走親戚、待客。走新親戚拿四色禮,兩個豬後腿,一個豬心,一塊單肉,就是四五斤重的大禮條兒;一個“連方”,就是兩個禮條劃道口子不切開;一對大鯉魚;四包點心,一盒菜葉,裝食盒裡倆人抬著,忽閃忽閃前邊走。後面緊跟著就是一十斤或二十斤的“見風倒”,的形狀像罈子,底兒上裝有三個腿兒,途中歇息可以放在地上。
喝乾撇子得燉熱。舀酒用歪嘴兒葫蘆,中間開個圓洞,舀時歪嘴兒朝上,放酒缸裡咕嘟咕嘟灌飽了,再順著“歪嘴兒”倒進“火壺”,火壺必得是錫壺,銅壺鐵壺都不行,煮出來的酒發酸。火壺細腰葫蘆形,盤口兒卷沿兒。下面粗腰處留有出煙洞,燉酒時熱氣往上行。在炭火盆上煮滾了,抓著下邊的“葫蘆肚兒”端下來,只要動作麻利,別等上面的酒落滾兒,就不燙手。
捂豆豉曬醬
“大妮子,光顧著玩哩,去,把柴火垛上的豆豉攪攪!”
媽媽小時候經歷過的事情(62)
從樹陰涼兒底下走到太陽地兒,身上一陣灼熱,肩膀和脊背上的布衫兒就像燒熱的洋鐵片子,烙人。
柴火垛上曬著一缸盆豆豉兒和一缸盆醬,上面一層被太陽烤紅了,得把下面的翻上來。已經曬了好幾天了,盆裡那雙翻攪的筷子上起一層白花花的鹽花兒,放鼻子上聞聞,一股醬味兒的鹹香,勾引得嘴裡津津地直冒水兒。回頭看看,大人們正忙著手裡的活兒,趕快剜一疙瘩放嘴裡,猴鹹!
“奶奶!誰
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