第399章 雞豆花！

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不是所有觀眾都知道雞豆花這道菜。

便很快有人在彈幕里科普起來——

袁枚在《隨園食單》裡提過“葷菜素做、素菜葷做”的手法。

比如某些寺廟的香積廚，就有把素菜做出葷肉味道的手法，也是所謂的“吃雞就似雞，吃肉就似肉”，也可以稱為以素託葷。

然而，雞豆花這道菜卻恰恰反其道而行之，講究“吃雞不見雞，吃肉不見肉”，便是以葷託素！

這道菜看似簡單，卻是大道至簡，凝聚了極致的鮮味，曾在國宴菜裡佔據一席之地，是真正的廚藝巔峰之作！

甚至從某些現代觀念看來，這道雞豆花還可以稱之為分子料理的開山鼻祖。

分子料理吹得神乎其神。

但是，撇開那些花裡胡哨的噱頭，還有什麼泡沫法、反向球化技術、液氮技術之類的創新技術。

歸根結底，不過是食材的分子解構、重組、運用。

那雞豆花又怎麼算不得分子料理呢？

漲了知識的觀眾們紛紛驚歎：

【厲害了我的老祖宗！】

【現代發明的分子料理，原來早在幾百年前就已經出現了！我們文化裡的瑰寶真是太多太多了！】

【本來現在很多料理就是吹噓得厲害，哪有我們中餐的博大精深？所以我看到現在很多年輕人成天就是法餐日料韓料的才會痛心無比啊！】

【食物畢竟是個人的選擇，每個人口味不一嘛。我只是希望有些人在喜歡異國美食的時候，不要貶低我們自家的中餐。】

【貶低？我不僅不會貶低，我還要膨脹！我們中餐就是全世界最牛的！不服我就把南枝做雞豆花的影片丟它臉上！】

【啊哈哈哈這個‘它’字就很傳神！】

【你們真能聊，我口水都氾濫得快把樓下淹了！有沒有去了永年樓現場的人來跟我說說，南枝做的雞豆花是個什麼味兒啊！】

【我靠姐妹，你提醒我了！我好不容易拿到今天的現場號，中午可以點餐來著，我肯定要死守等我枝姐的菜！】

【天哪羨慕死了，為什麼抽中號的不是我？姐妹，苟富貴！勿相忘！記得吃完回來給我們描述描述味道！】

【為什麼不吃為什麼還不吃為什麼不給我吃……】

……

彈幕以魔怔般的速度，飛快流淌過螢幕。

這股強烈的怨念似乎突破了螢幕，傳遞到宋林身上，讓他恍然回神。

他遲疑了下，說：

“憑外觀看，這是我見過最完美的雞豆花。”

沒有之一。

他將這四個張揚的字默默壓在心底。

宋林是業內人士，還是上過名廚榜的頂尖廚師，他當然有能力分辨這道雞豆花的水平。

現在在國內各大餐館，已經很少能看到雞豆花的身影，就是因為它難度太大。

南枝全程的動作看似平平無奇——

只是吊了一鍋高湯；

只是剁了兩塊雞胸肉；

只是將調好味的雞胸肉倒進鍋裡；

……

一切的舉動都是如此的輕鬆，好似這道菜毫無難度。

但是，任何環節的一點點不完美，就會造成這道菜的大翻車。

就連宋林認識的川菜泰斗，也不是做雞豆花次次都成功。

就拿看似最簡單的把雞肉茸倒入清湯裡的這個步驟來說吧。

倒入時，首先，鍋裡的溫度要恰到好處。

火力太大，會立刻把雞肉茸衝散。

火力太小，熱度便不足以讓雞肉漂浮起來，而是會第一時間沉底，乃至於糊鍋。

另外，為了使雞肉產生黏性，會往裡面加入澱粉。

但凡有點不恰當，澱粉和湯汁產生糊化作用，就會毀掉清澈如白水的清湯，讓它變得渾濁，更會讓雞肉茸失去粘性，被衝散開來。

就算以上步驟都做好了，在煮的過程裡，火候同樣重要，要隨著時間的推移來調整火候，控制湯裡不斷增加的溫度，讓雞豆花一點點成形……

所以，好的雞豆花，在鍋裡是必然不是漂浮在最面上，因為那樣說明蛋清過多，會使雞肉茸受熱不均勻，從湯裡露頭的一部分會風乾、口感變老。

最完美的雞豆花，就要讓它懸浮在湯裡。

就像南枝做的這鍋雞豆花，不是完美，勝似完美。

南枝微笑著，親自動手舀起一小碗雞豆花，