第17部分

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，待鍋內油熱後即可將肉片下鍋，用鏟子輕輕撥散，見肉片伸展變色後加其他調料翻炒幾下，便可烹製出鮮嫩可口的肉片。

2。　將切好的肉片放在漏勺裡，在開水鍋中搖晃幾下，見肉片剛變色時就撈出，控淨水分，然後再下鍋炒，炒出的肉口感好。

● 怎樣把肉炒香

炒肉片時，倒入少量的啤酒，肉片就會變得格外鮮嫩。

燉肉時，在鍋裡放幾顆山楂幹，肉的味道會更加鮮美，而且很快就會燉爛。

熬肉湯時，放幾片鮮橘皮，不僅使味道鮮美，還能減少油膩感。

● 怎樣做紅燒肉

很多人都愛吃紅燒肉，但是因為紅燒肉油膩，吃一兩塊就會有飽腹感。在做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，鮮香可口。或者在做紅燒肉時，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，這樣做出來的紅燒肉也不會有那麼多的油。

蒸、煮、燉豬肉

● 為什麼有時肉煮得不香

燉肉要用微火，不能用大火猛煮。這是因為，肉高溫遇熱，纖維變硬，不易煮爛；肉中蛋白質變性後，不溶於水，含氮物質釋放過少，香味降低；同時肉中脂肪會化成油，肉皮容易脫開，一些揮發性芳香物質也會隨著猛煮而蒸發掉，肉味不香。

● 怎樣把肉燉得又酥又爛

把油和白糖炒成金黃色，將切好的肉塊放入上色，再倒入醬油、五香粉、鹽等作料。放置一會兒，待味道進入肉裡後，加入適量水和蔥、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放進一些山楂或幾片蘿蔔。先用旺火燒開，再用慢火燉三四小時即可。

● 怎樣做豬頭肉

不少人喜歡吃豬頭肉，可是要烹製好豬頭卻不容易。

豬頭洗好後，用火把表皮燒焦，然後劈成兩部分，放入鍋內煮。水開後把湯倒掉，用清水將豬頭洗乾淨，並把未去淨的毛除乾淨，再放入鍋內，放足調料，用小火慢慢地燉，做出的豬頭肉味道鮮美。

● 怎樣烹製醬汁肉

醬肉之前，肉塊要用開水焯一下，以去腥去汙，然後放入醬湯醬煮，小火燒煮兩小時以上，要防止過爛。在醬煮的過程中，須翻動數次。

肉品醬好以後，把醬湯收濃，去掉雜質，塗抹在醬肉上，待汁凝結，便成醬汁肉。

做醬肉先要選料，豬肉以五花肉、肘子為好，牛肉以腿肉為好。要用250~500克的大塊肉。醬湯主要用醬油、鹽、白糖、大料、桂皮、花椒、蔥、姜、蒜等。把這些調料放入鍋內煮沸，即成醬湯。

● 怎樣做香糟肉

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（7）

準備五花豬肉1500克，香糟500克、蔥、姜、大料、花椒若干。將肉切成片狀，香糟用溫水泡開攪成糊狀。把肉片放入開水中，加上調料煮至七成熟，放入適量的食鹽後，把糟放入肉中，攪拌後用溫火煮熟，涼了即可食用。

肉皮

● 肉皮的營養價值

肉皮具有很高的營養價值。與肉相比，它蛋白質的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量僅僅是豬肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是膠原蛋白和彈性蛋白，其中膠原蛋白佔85％。膠原蛋白不僅可改善人體組織細胞貯水功能低下狀況，而且是面板細胞生長的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到補精養血、滋潤面板、延緩衰老等作用。

● 切肉皮的方法

煮肉皮時，肉皮要切成小塊，否則很難煮好。切生肉皮，可將肉皮洗淨，用開水滾一下，撈出來用絞肉機將它絞碎，這樣煮起來就又快又好了。

● 如何做肉皮湯

將新鮮的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗淨肉皮，放入沙鍋，加冷水用小火煮。水開後，把水倒掉，再洗肉皮。然後把它切成小塊，加水再煮開。不過，用小火煮12個小時效果更佳。

如果湯比較濃，可以加點兒水，放一個西紅柿或白蘿蔔、土豆等都可以。

豬肉的其他做法

● 製作肉泥的方法

將新鮮瘦肉一塊，用刀橫斷肌纖維切開，在斷面上用刀刮取醬狀肉泥，加入粥或短麵條中一同燒熟後食用，也可加少許生粉用植物油文火炒熟後吃。

● 怎樣烹製走油肥肉

為了提高肥肉的食用率，這裡介紹一種既有肥肉之質，又無肥肉之膩的走油肉。

取五花肉一大塊洗淨，放入水