900 傷筋動骨

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店，雖然不是本幫菜的老字號，但主廚卻是本幫菜系極負盛名的大廚，由他親手烹飪的菜餚，獲得了很多美食大家的好評。

本幫菜常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，為適應魔都人喜食清淡爽口的口味，烹調方法在幾十年中逐漸演變，如今由原來的重油赤醬開始趨向淡雅爽口。

本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味，及受本地人的喜歡。

楚漢賢的廚藝雖然不行，但作為一名業餘的美食家還算合格，他的介紹倒是頗為專業，再加上肖遙偶爾補充兩句，尹小嫣對於本幫菜的認識更深了，同時也喜歡上了本幫菜的味道。

今天肖遙點的都是一些招牌菜，“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“蝦子大烏參”、“鵝肝醬片”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”、芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹鬥”、“陽澄蟹卷”，這些本幫菜系中的名菜一應俱全。

在這些菜品當中，尹小嫣最喜歡的就是“蝦子大烏參”。

這道菜看上去烏光發亮，聞起來鮮香濃郁，輕輕的嘗一口，更是質軟酥爛，特別符合尹小嫣的口味。

這道菜上來之後，尹小嫣一連嚐了兩口，這才戀戀不捨的放下筷子，讚歎道：“這道菜太好吃了，海參的做法有很多，但唯獨這道菜讓我覺得原來海參竟然這麼好吃。味道這麼鮮濃的海參，我就是每天吃一次，連續一個月肯定也不會吃膩。”

“既然你喜歡這道菜，那就多吃，等會我再讓廚師上一盤。”肖遙乾脆把這道菜端到尹小嫣的近前。

“這道菜的海參似乎特別入味，醬汁也特別鮮香，做法應該很複雜吧？”尹小嫣忍不住問道。

不等肖遙開口，楚漢賢就搶先說道：“說起這道菜來，我也算是半個專家了。蝦子大烏參是本幫菜中最著名的幾道菜之一，同時也是我個人最喜歡吃的一道菜，咱倆的口味看來差不多。

為了能夠經常吃到這道菜，我甚至還和大廚學習過，只不過我在做菜上沒什麼天賦，學了好幾次也沒有學成。

雖然我做不好這道菜，但對這道菜的做法還是非常瞭解的。”

“原來楚哥你竟然還學過這道菜，那你趕緊說一說，這道菜是怎麼做的？為什麼這麼好吃？”尹小嫣非常捧場的問道。

尹小嫣表現的這麼感興趣，楚漢賢說起話來就更有興致了，“燒製蝦子烏參，首先要把火燎水發過的烏參用油氽，這道程式說起來簡單，做起來實際上很複雜，我就一直都做不好。

挑選好的原只大烏參要用水反覆洗淨，要清洗至少一刻鐘，很考驗人的耐性。然後放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，這點也很重要，只能是豬油。

待油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鐘後，再將烏參連油倒出，然後把多餘的油瀝掉。

用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上，放入鍋中加進黃酒、醬油、蝦子、肉滷、高湯、白糖和其他調料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個洞。

當烏參火候已足，便盛放到大盤裡，上籠蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，推入熱炒鍋中，加蓋後用微火煨4分鐘後，即將大烏參盛起，皮朝上平放於盆中。

放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。

繼續加熱鍋內滷汁，再淋入蔥油，鍋內原汁用水菱粉勾芡，出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把滷汁澆在海參上，這道菜就算成了。

怎麼樣，這道菜的做法是不是很複雜？”

“看上去很簡單的一道菜，沒想到做起來竟然這麼難。原本我還想著有時間的話學一學這道菜的做法，聽你這麼一說，我還是算了吧。我廚藝挺一般的，做幾道簡單的菜還行，稍微複雜一點，我做出來就沒法吃了。以後想吃這道菜，看來只能去飯店裡品嚐了。”尹小嫣原本很想學習一下這道菜的做法，但這麼高的難度，直接讓他打了退堂鼓。

“要是人人都能把這道菜做好，那還要飯店幹什麼？你們兩個都挺會吃的，今天這一桌菜做的最地道的就是這道蝦子大烏參，大廚的功力很深。一般人想要把這道菜做好，沒有個百八十次的嘗試，連門都摸不著，你們兩個頂多是個吃貨，連點廚藝的基礎都沒有，就不要異想天開了。”肖遙說話很不客氣，直接給他們兩個判了死刑。

楚漢賢很不贊同，“肖哥你說話也太打擊人了，打擊我倒沒關係，反正我