第二十八章 三油潤鍋，春色曉月

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熱鍋炒菜之前，寬油滑鍋是常識。同豐酒樓劉師傅這半鍋滑鍋清油，倒也不算很出奇。好比大聖鬧龍宮，拿起了那定海神針在東海陣陣攪合，直有翻江倒海之勢，劉師傅兜轉約莫一分鐘，把清油倒掉，旁邊的打荷師傅一個大肚寬口石灣陶罐，放到了劉師傅手邊。

從那陶罐中倒出來的，是一坨約莫二三斤分量的雪白油脂，陽光下閃著白玉般的細膩微光。只見劉師傅掂鍋的胳膊只是微微一沉，巧妙卸掉了油脂入鍋的衝力，旋即再度以蟠龍鬧漩渦的手勢，急速旋轉起來。伴隨著那急轉的沉重鐵鍋，油脂坨坨漸漸融化，葷油特有的香味溢位。

銀姨吸了吸鼻子，叫道：“是豬油！這是葷油開鍋！瓊脂賽瓊花，千金換碎金，瓊脂就是豬油，碎金，就是炸過的蒜蓉，這兩句話說的就是這種以遍灑碎金手法熬出的豬油。在從前，一甕新煉好的豬油，是極品奢華啊。我記得有個老字號飯館子，叫玉來香，炒菜中規中矩，但那鍋白米飯味道甘腴豐滿，讓人吃過返尋味……但是限量供應……”

大家聽到有段古，眼睛還停留在越發運臂如風的劉師傅身上，同時還伸長了耳朵聽銀姨講故：

“有一次西關的侯小姐和通利行的徐太太不約而同差人來買飯，誰知道只剩下最後一份了。兩個女人前有風月矛盾，後有一飯之仇，回頭竟分別挑起各自相好在街頭械鬥，死傷好幾條人命。事情鬧大了之後，玉來香的老闆越想越害怕，連夜關了店逃去了南洋。又過了幾十年，玉來香老闆後代回來拜祖屋的時候，我又見過一次，八了一八他們現在還做不做飯館了，他說，早就轉行賣服裝了。”

一片惋惜聲中，銀姨繪聲繪色繼續道：“我問為什麼，那碗白米飯要是繼續發揚光大，怕不是什麼煮飯仙人都要往一邊站？那老闆後代苦笑一下，告訴我，什麼玉來香，說白了，就是在煮飯的時候事先放了一定比例的豬油，再等飯七成熟，米水將幹未乾之際，插上蔥白闢腥……那個年代缺少油水，所以豬油米飯吃起來不就特別香咯。現在大家大魚大肉的，早就吃膩了，再放豬油到米飯裡，只會捱罵哩……”

大家聽傻了眼，林小麥微微一笑，道：“是這樣的，我爸爸常常說，食客的口味時時變。他二十多年前剛接手我爺爺做阿茂的時候，大家口味較清淡。這些年可能生活壓力大了，客人們的口味重很多。從前我爺爺那會兒放的甜辣醬，如今基本上全都換成了蒜蓉辣醬。有時候我爸會可惜，有些客人貪味濃，把辣醬放太多了，掩蓋了我們的牛肉味，等他有時間了研究一種新的辣醬，既能襯出牛肉味，又夠辣夠惹味的呢。只可惜還沒等到新辣醬做好，他老人家就……”

說著說著，聲音低沉下去，由眉飛色舞變得黯然無光，長長的睫毛無神地垂落，蓋住了眼睛……麥希明扯了扯她胳膊，說：“小麥，你看，豬油全部融化之後，只晃了三十秒，師父就倒了這批油，又換了一種油啦……coconut，嗯，椰子油？”

一句話把林小麥的精神提起來，眯著眼睛細細一看：“真的誒……”

正想表揚麥希明眼神不錯，能夠辨認出那鐵罐上印著的英文，銀姨大聲叫好起來：“好啊，一素一葷一果，用氣味清淡，祛毒清瘟的椰子油來收尾，把清油的菜籽味，豬油的肉葷味一舉祛除。這種潤鍋的法子，叫做‘三軍過後盡開顏’，潤好的鐵鍋，就算是炒一碟冷米飯，都能炒得金黃松脆，變成黃金炒飯，粒粒米不沾底。”

劉師傅聽見了銀姨的話，微微一笑：“果然是識家，看看這手法，又如何？”

只見他迅速放薄油，接住了打荷師父備好的雞春，入鍋開炸。銀姨說：“十星連珠滿天星，一朝翻轉乾坤倒。小麥，希明，你們看，那雞春是軟皮的，落鍋受力了就是扁圓，且外皮僅僅是一層薄膜，稍不留心就戳破了，光憑師父轉鍋的功夫，讓它們均勻受熱，晃成渾圓。別看很簡單，考的全是師父手眼協調功夫，因為雞春得一個個入鍋，而到出鍋的時候，是要一鍋出的！”

眼看一個雞春外皮略微變色，劉師傅迅速放入下一個……如行雲流水般逐個放入，最後鍋中十個雞春一起晃動，令人眼花繚亂。銀姨說：“如果我猜得沒錯，這道菜最終是要把雞春徹底炸熟透，外皮脆口，內裡爆漿，才叫成功。唔……師父的鍋底，竟沒有貼著火頭？！”

經過銀姨提醒，麥希明方才發現，劉師傅手中鐵鍋是懸空的，林小麥說：“我明白了，因這是一道火候菜，為了防止雞春爆開變成一油鍋蛋漿，不能明火用力炸。那鍋邊鍋底的溫度，尋常人覺得差不多，實際上內行人都知道，是有細微