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材、嚴謹的步驟以及20年積累的烹飪經驗。下面，我將按照老李的配方，詳細介紹這道菜的烹飪製作方法。
一、食材準備（以5斤牛蹄筋為例）
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1 主料：
- 新鮮帶皮牛蹄筋：5斤
2 香料：
- 幹辣椒：80克（可根據個人口味調整）
- 麻椒：30克（麻椒的麻味是這道菜的靈魂，不可省略）
- 桂皮：6克
- 八角：10克
- 小茴香：4克
- 白芷：10克
- 草果：1個（拍碎去籽）
- 香葉：2克
3 調料：
- 菜籽油：適量（用於炒香料和醬料）
- 蔥：20克（切段）
- 姜：10克（切片）
- 豆辨醬：130克（郫縣豆瓣醬最佳）
- 甜麵醬：30克
- 黃豆醬：60克
- 柱候醬：15克
- 香醋：80克（米醋或陳醋均可）
- 生抽：60克
- 老抽：20克
- 冰糖：50克
- 鹽：15克
- 味精：10克
4 其他：
二、烹飪步驟
1 處理牛蹄筋
清洗： 將牛蹄筋放入清水中浸泡 30 分鐘，去除血水和雜質。
去毛： 用火燒去牛蹄筋表面的碎毛，然後用刀刮乾淨。這一步非常關鍵，去除雜毛和異味，才能保證牛蹄筋的乾淨和口感。
焯水： 鍋中加入足量冷水，放入牛蹄筋，加入幾片姜和料酒，焯水去腥。水開後繼續煮 5-10 分鐘，撈出牛蹄筋，用溫水沖洗乾淨，瀝乾水分備用。
3 炒制香料和醬料
準備工作： 將幹辣椒剪成段，蔥切段，薑切片，其他香料準備好備用。
炒香料： 鍋中倒入適量菜籽油，油熱後放入蔥段和薑片，小火炒香。然後依次加入桂皮、八角、小茴香、白芷、草果和香葉，繼續小火翻炒，炒出香料的香味。
炒辣椒和麻椒： 香料炒香後，加入幹辣椒段和麻椒，繼續小火翻炒，炒至辣椒顏色變深，香味四溢。注意火候，不要炒糊。
炒醬料： 加入豆辨醬、甜麵醬、黃豆醬和柱候醬，繼續小火翻炒，炒出紅油，炒出醬香味。這一步非常關鍵，醬料要炒透，才能充分發揮其香味。
4 燉煮牛蹄筋
加入調料： 炒好醬料後，加入適量，香醋、生抽、老抽、冰糖、鹽和味精，翻炒均勻。
加入牛蹄筋： 將焯好水的牛蹄筋放入鍋中，翻炒均勻，使其均勻裹上醬料。
燉煮： 加入足量的溫水，水量以沒過牛蹄筋為宜。大火燒開後，轉小火加蓋燜煮 90 分鐘。
在燉煮過程中，可以每隔 30 分鐘翻動一下牛蹄筋，防止粘鍋底。
燉煮時間可以根據牛蹄筋的軟爛程度進行調整，如果牛蹄筋比較硬，可以適當延長燉煮時間。
5 收汁入味
90 分鐘後，開啟鍋蓋，轉大火收汁。湯汁不要收得太乾，稍微留一些湯汁，可以讓牛蹄筋更加入味。
湯汁濃稠後，關火，蓋上鍋蓋，讓牛蹄筋在鍋中再燜 10 分鐘，讓其充分吸收湯汁的味道。
6 裝盤享用
將燉好的牛蹄筋盛入盤中，撒上少許蔥花或香菜點綴，即可上桌享用。
三、烹飪小貼士
1 選材要精： 牛蹄筋的質量直接影響成菜的口感，要選擇新鮮、無異味的牛蹄筋，帶皮的最佳。
2 去腥要徹底： 焯水和泡發時加入料酒和薑片，可以有效去除牛蹄筋的腥味。
3 香料要炒香： 香料和醬料一定要小火慢炒，炒出香味，才能為牛蹄筋增香增色。
4 燉煮要耐心： 牛蹄筋比較難燉爛，需要足夠的燉煮時間，才能達到軟糯的口感。
5 調味要適中： 麻辣程度可以根據個人口味進行調整，但不要過鹹，以免掩蓋牛蹄筋的鮮美。
四、結語
老李的麻辣牛蹄筋，凝聚了他 20 年的心血和智慧，是一道色香味俱佳的經典菜餚。透過精心的選材和嚴謹的烹飪步
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