銀川老李秘密菜

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紅燒牛肉的溫情——老李的烹飪哲學

引子

老李，今年五十有七，是銀川小鎮上遠近聞名的廚子。他那間不大的小餐館“味之源”坐落在老街的盡頭，門面雖不顯眼，但每到飯點，總有人慕名而來，只為一嘗他那道招牌菜——紅燒牛肉。老李常說：“做菜如做人，要用心，要講究。”今天，我們就從老李去菜場買肉開始，細細品味這道紅燒牛肉的獨特魅力，以及老李與顧客之間那些溫暖人心的互動。

第一章：選肉如選材

清晨的菜場，空氣中瀰漫著泥土和新鮮蔬菜的氣息。老李總是第一個到菜場的人，他推著一輛老舊的腳踏車，車把上掛著兩個竹籃，慢悠悠地走進菜場。

“張屠戶，今天的牛肉怎麼樣？”老李熟絡地和肉攤老闆打招呼。

“老李，您來了！今天的牛肉可是上好的黃牛肉，昨晚剛宰的，新鮮著呢！”張屠戶笑眯眯地迎上來。

老李點點頭，開始仔細挑選牛肉。他知道，做紅燒牛肉，選肉是關鍵中的關鍵。

“要選那種有光澤的，肉質緊實但不幹硬，脂肪分佈均勻的牛肉。”老李一邊挑選一邊對身邊的徒弟小李說，“這種牛肉燉煮後才會軟爛入味，口感才好。”

老李最終選了一塊帶點肥的五花腱子肉，這種肉燉煮後不會過於油膩，也不會太柴，是做紅燒牛肉的最佳選擇。

“張屠戶，就這塊了，幫我切塊。”老李滿意地點點頭。

“還是老李有眼光，這塊肉可是今天最好的。”張屠戶笑著誇讚道。

“哪裡哪裡，做了這麼多年菜，經驗而已。”老李謙虛地笑了笑。

第二章：加工牛肉的學問

回到餐館，老李開始處理牛肉。他先將牛肉放入清水中浸泡半小時，去除血水。

“牛肉的血水如果不泡乾淨，燉出來的湯會發腥。”老李邊說邊換水。

泡好後，老李將牛肉撈出，用清水沖洗乾淨，然後用廚房紙巾吸乾水分。接著，他用刀背輕輕拍打牛肉，使肉質鬆弛。

“拍打牛肉是為了讓肉質更鬆軟，這樣燉煮時更容易入味。”老李解釋道。

拍打完畢後，老李將牛肉切成大小均勻的塊狀，每塊大約三四厘米見方。

“切塊時要注意大小均勻，這樣燉煮時才能受熱均勻，不至於有的地方過熟，有的地方還夾生。”老李一邊切一邊說。

這時，餐館的門被推開，進來一位常客——王阿姨。

“老李，今天又做什麼好吃的呀？”王阿姨笑呵呵地問。

“王阿姨，您來了！今天做紅燒牛肉，您稍等一會兒，馬上就好。”老李熱情地招呼道。

“好嘞，那我可要好好嚐嚐。”王阿姨笑著說。

第三章：烹飪的藝術

牛肉切好後，老李開始準備調料。他拿出八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒等香料，這些都是紅燒牛肉的靈魂。

“調料的搭配要講究，不能多也不能少，要恰到好處。”老李邊說邊將調料放入一個小碗中。

接著，老李開始炒糖色。他將鍋燒熱，倒入少許油，然後放入冰糖，小火慢慢炒化。

“炒糖色是紅燒牛肉的關鍵步驟，火候要掌握好，糖色炒得好了，牛肉才會色澤紅亮，味道濃郁。”老李一邊說一邊用鍋鏟不停地翻炒。

糖色炒好後，老李迅速將牛肉塊倒入鍋中，快速翻炒，使每塊牛肉都均勻地裹上糖色。

“這一步一定要快，否則糖色會炒糊，影響口感。”老李提醒道。

牛肉炒好後，老李將其盛出備用。然後，他在鍋中倒入少許油，放入蔥薑蒜爆香，再加入之前準備好的調料，炒出香味。

“香料一定要炒香，這樣才能激發出它們的香味，融入到牛肉中。”老李邊說邊將牛肉塊倒回鍋中。

接著，老李加入適量的生抽、老抽、料酒，翻炒均勻。

“生抽提鮮，老抽上色，料酒去腥，這三樣調料是紅燒牛肉的必備。”老李解釋道。

然後，老李加入足量的熱水，水量要沒過牛肉。大火燒開後，轉小火慢燉。

“燉牛肉的時間要掌握好，一般需要兩個小時左右，這樣才能將牛肉燉得軟爛入味。”老李說。

燉煮的過程中，老李不時地翻動牛肉，使其受熱均勻。

“燉煮時要注意火候，不能太大也不能太小，要保持小火慢燉，這樣才能將牛肉的香味慢慢燉出來。”老李邊說邊調整火候。