第一百六十六章 聞香下馬，知味停車

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刀子要好，保養也得好，才能保持鋒利。

入刀的角度，要隨著魚骨不同位置調整。

角度大了，就戳在骨頭上，肉的切口會很亂；

角度小了，會有多餘的肉留在骨頭上。

這裡面還有很多特種的魚，比如巨大的金槍魚，旗魚，那已經不是一般的刀能切開的了。

金槍魚切割這一項，就是一門手藝，就夠當一份營生了。

而一些奇怪形狀的魚，比如安康，河豚，有專業對應的分割方法，但都要求有著良好的刀功做支援。

這事沒什麼絕對方法，就是靠常年累月的練習。

最後無論什麼樣的魚，都能憑著經驗和手感完美分割。

所以很多國內日料店，材料都是供應商處理好的，一年自己切不了幾條魚，這樣的刀功要是能做出好東西就奇怪了。

再就是去皮，紅肉魚一般魚皮在第一步就處理掉了。

切魚皮的時候和分割時很像，入刀角度要恰如其分，不然要麼有魚皮殘留，要麼魚皮就切斷了。

現在有些地方的三文魚上，是帶著魚皮的。

除了個別做法和部位，是為了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太過硬造成的。

而分割後的白身魚和發光魚類，一般會放著備用。

在客人點單後，進行去皮和進一步分解的操作。

有些魚可以保留魚皮，或者對魚皮做一點處理。

比如湯霜造和火燎，為的是啟用皮下脂肪，但不是所有魚都能這麼處理。

多數魚帶皮吃很難吃，會影響魚肉本身的味道和口感。

比如醋漬青花魚在切之前，去掉表面的薄皮

最後是分解，去皮之後接下來就是分解成適當入口大小的魚片了。

隻日料當中，這一步“必須”在客人面前操作。

任何切好了以後，放那等你點單直接上的，都是耍流氓！！！

什麼樣是好刀功的標準呢？魚片厚度均勻，大小一致，刀口利落。

還是那句話，這事說起來容易，做起來難。

新鮮的魚肉，不像冷凍或者冷藏的，是有活魚的肌理感的。

切片時必須一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫鋸木頭。

刀功不利索帶來的問題，就是魚肉切面，因為來回摩擦是模糊的，整個口感有一種糊掉的感覺。

對於有些材料，太用力甚至會壓壞。

比如帶魚類的啊這種，你使點勁肉就爛成一團了，吃個屁啊！

當然也有好的例子，比如金槍魚中腹，是比較軟的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均勻。

而壞的例子更多，像是切口處是不整齊的。

雖然這樣處理出來的魚肉，有時候看的不是很清楚，但是仔細看，還是可以看到幾片的厚度也不太均勻

在日料當中，除了刺身，其實很多地方都會顯出刀功。

比如將太的壽司裡，也提到過的細卷壽司切法問題。

細卷壽司因為軟，所以非常難下刀，更何況還要切成高度一樣的6枚，是很考驗耐心和基本功的。

因為一般日料店，都是學徒切這個東西。

而學徒的手藝，說明了一家店的標準和態度。

很多老饕一般看到奇葩的細卷，就再也不會信任這家店其他的出品了。

好的刀工在壽司之中，高度基本一致。

注意看切口處醋飯和中間的蘿蔔，都沒有被擠壓變形，說明刀功不錯。

可能會有人覺得，不就是切個東西嘛，有那麼大講究嘛。

一方面，日料理是追求食材原味的，在食材基礎上的調味非常簡單，靠的就是食材和刀功。

這一點點刀功帶來的差異，在高品質食材上是很明顯的。

另一方面，中餐中，一樣對於刀功有著極高的要求，比如文思豆腐，三套鴨等。

從日料當中的刀工，一直說到中餐，李長久越說越興奮。

特別是說到中餐之後，他更是興致高昂，很顯然他對於中餐更加了解。

因為相比只是切魚、切壽司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。

也是因為現在林非凡這邊的學徒，正在學習刀工，所以李長久才會說這麼多。

而之所以選擇說日料當中的刀工，就是因為這種刀工簡單並且成系統，更加容易學習。

那麼中華料理