第一百八十四章 獨一無二的味道

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海米、醬油、精鹽、紹酒，煸炒後盛入碗內；

再從雞頸刀口處裝入雞肚內，即成“布袋雞”。

用二寸長的竹針，將雞頸刀口縫住。

將花生油倒入勺內，旺火燒至七成熟時，將“布袋雞”用蜜水刷過放入油內炸。

待皮面呈淡紅色時，用小鏟翻轉撥動炸二分鐘撈出，盛入大碗內(腹朝下)。

加入配製好的清湯、醬油、紹酒，精鹽、蔥段、薑片入籠蒸熱取出，將雞放入盤內(腹朝上)。

將蒸雞的原湯盛入炒勺內，再放入醬油、清湯、雞蛋花、馬蹄、溼澱粉勾芡。

沸後撇去浮沫，再加入蔥油、味精調勻，澆在雞上即成。

這時雞肉呈淡紅色，軟嫩而細膩，清香撲鼻。

做這道菜，還算順利，而有了這麼一道魯菜中的經典打底，這讓林非凡對於其他魯菜有了足夠的信心。

“再做一道芙蓉雞片。”

相比布袋雞，芙蓉雞片反而更有名。

這道芙蓉雞片也是一道魯菜名菜，而它在成名後，淮揚菜、川菜等菜系都有該菜品。

通常都是以雞脯肉、雞蛋等食材製作而成。

成菜後，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉。

這道菜之所以有名，就是因為相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首，東興樓的拿手菜之一。

民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中，曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一篇文章。

最主要的是這道菜還是一道地地道道的國宴名菜，傳說中的吃雞不見雞，便是芙蓉雞片的一大特色。

其色潔白如玉似瑞雪，其形嬌羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感飽滿，回味悠長。

所以它是國宴級別的代表名菜，與開水白菜、雞豆花等齊名。

做這道菜，就比較麻煩了，因為裡面涉及到高湯的熬製，也就是吊湯。

芙蓉雞片本身取材簡單，只有雞胸肉，蛋清和澱粉。

調味料更簡單，只用白胡椒和精鹽。

如此簡單的食材和調料，之所以能夠達到“口感飽滿、回味悠長”關鍵就在於這最後高湯的煨制。

因為要做芙蓉雞片，所以要突出雞的味道，就用雞來吊湯。

這就以2年以上的老土雞，吊湯為最佳。

俗話說無雞不鮮，雞重點突出個“鮮”字，同時加入適量的瘦肉來突出“香”字。

將雞宰殺之後清洗乾淨，斬成大塊兒，同時留出雞胸肉留作下一步掃湯用；

考慮到灶具的侷限性，將雞斬成塊，正常吊湯一般用整雞。

此過程注意，除去雞頭雞爪和雞屁股。