第三十八章 麵食對決

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“輸，我也是要堂堂正正地輸！”

雷恩把蒸籠籠蓋揭蓋，星星點點地光芒，還有陣陣香氣。

雷恩撿出三個包子，成品字擺在田展面前。

看到雷恩要張口，田展提前說了：“我叫田展。”

“田展評委，要開始評鑑了。”

在田展地印象裡，黑暗料理界除了顏先和蘭飛鴻算得上人外，其他可不是好脾氣地。

就像黑木場涼一樣“喂，評委，吃啊！”

田展用筷子夾起包子，軟，是第一印象。

田展一氣吃完了三個包子，不夠好，連讓自己陷入美食幻境都做不到。

但別人請你吃飯，總要誇誇吧。

“不錯，最好的就是這包子皮了，超乎想象地軟綿。”

“你是怎麼做到的？是調和了水面比例嗎？”

雷恩點點頭：“沒想到你的年紀，見識也不小嘛。”

“和包子麵糰，要加入充足的水，並且保持麵糰不冰手，充分的揉麵，足夠的發麵時間。”

“一般人都是兩份面兩份水，我不是，我是兩份面三份水，麵糰中的麵筋蛋白質和澱粉才能夠吸足夠水，利用麵筋蛋白質膨脹變成麵筋網路，澱粉吸水並填充在麵筋網路裡面形成麵糰。”

田展接著他地話說：“但這不夠，麵糰吸水也會失水地。”

雷恩走到一旁，舉起他的兩個罐子。

“秘訣就是這個。”

“在和麵時加入適量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失。”

“一般人使用麥芽糖，但是效果不如我的好。”

田展在回憶自己學過的知識。

由於白糖的水溶性很強，因此，在和包子麵糰時，加入適量的白糖，可以有效鎖住水分，減少在蒸制過程中水分蒸發，同時，有助包子冷後不變硬。

此外，還可以縮短包子麵糰的發酵時間。白糖新增量為麵粉重量的3左右，即500克麵粉加白糖15克左右。

在和包子麵糰時，在麵筋網路產生後(麵糰和得差不多的時候)，加入適量的食用油，透過揉麵食用油會在麵筋網路和澱粉表面形成一層油膜，可以有效鎖住裡面的水分，減少在蒸發過程中水分蒸發。

同時，有助包子冷後不變硬。食用油新增量為麵粉重量的3左右，即500克麵粉加食用油15克左右。

田展也說了幾個自己地理解，接著發問：“那你又是怎麼處理麵糰的蓬鬆呢？”

“你的酵母老面也不是百年老面。”

雷恩指了指白色粉末：“中藥材明礬地功效。”

這時候的田展才想到，眼前這個男子可是黑暗料理界的大將。

泡打粉又稱為“速發粉”、“泡大粉”、“蛋糕發粉”或“發酵粉”，是西點膨大劑的一種，一般用來做蛋糕和西餅，也可以做饅頭。

泡打粉的發酵原理是，當它溶於水中時，會釋放出二氧化碳，在烘焙加熱的過程中，會釋放更多的氣體，這些氣體會使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，促進口感。

一種主料是小蘇打，即碳酸氫鈉，利用碳酸氫鈉在加熱過程中產生二氧化碳，使麵粉或烘焙食品的體積增大、組織疏鬆。其中的成分是無毒的。

只是是對於口重的人，吃小蘇打做的麵食會增加鈉離子的攝取，但因為泡打粉的新增量都不高，所以對鈉離子的攝取量影響不是很大。

還有一種新增了明礬或明礬製劑的十二水合硫酸鋁鉀，這種泡打粉發泡能力極強，製作的食品膨化率非常的高、鬆軟可口，很多包子鋪、麵包店、油條鋪等等都用這種含有明礬的泡打粉。

醫學證明，明礬有微毒，進入人體後基本不能排出體外，它將永遠沉積在人體內。

它的毒性雖然對生命沒有影響，但是對人的智力卻有很大的危害，長期食用含明礬的食物容易引起老年性痴呆以及智力下降，同時還可引起骨質疏鬆、心血管疾病等。

因為現代標準的進步，“無鋁泡打粉”或“無礬泡打粉”進入千家萬戶。

田展總算知道黑暗料理界為什麼被討厭了，像是罌粟這類成癮品，還有毒性藥材食材，人家是真不避諱，有什麼用什麼。

這也是人家強的地方，近乎野蠻的務實。

田展急需解師傅的料理舒緩身心，他看到了，這份拉麵的蓬鬆只加了蓬灰和老面。

一般的龍鬚麵是油炸製作，要注意油溫不要高、操作要“三輕