我在青樓當廚子（26）

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整改過後的御膳房規模比先前大了兩三倍，每天清晨和傍晚更換最新鮮的食材，宮裡不允許見血，一律都是殺好送進宮來，秦澤到底沒讓張小白進人多口雜的御膳房，而是讓人送了些食材到奉天殿的小灶間。

奉天殿距離前朝近，一般是君王召見臣子的地方，當年秦澤把這裡當成寢宮睡，也是因為距離前朝近，后妃不得出入，所以後來的皇帝大多不願意住在這裡，永德帝如今在後宮待著，孝子秦澤於是也不去打擾他，十天半個月想起來了派人去問問安，他沒有妻妾，在奉天殿住得相當舒適。

張小白看了一遍原料，對要做什麼菜心裡就有了數，和常人想象的宮中御膳遍食山珍海味不同，皇室注重養生，海味魚鮮吃得是最少的，並且魚腥味被視為“穢味”，有寵的后妃是不吃的，這也很好理解，常人都知道見人之前不吃蒜韭，再加上飲食辛辣酸甜都會對容顏造成影響，陪王伴駕的后妃自然口味多清淡，而常見的雞鵝牛羊一類才是宮中膳食的主流。

秦澤不是后妃，一點都不忌口，張小白從沒見過比他還好養活的人了，而且不講究排場，張小白用雞肉和蝦仁一併剁碎成肉糜，蔥薑汁攪打上勁，入沸水汆成白肉丸子，新鮮的牛肉包魚糜汆成紅肉丸子，澆上熬好的高湯，一道紅白丸子就做好了。

這是張小白最常做的菜，做法簡單易上手，白丸子鮮甜，紅丸子濃香，兩種丸子各四個，都是龍眼大小，分量不多，很適合用來開胃。

上了取鮮的頭菜，第二道菜就不能重蹈覆轍，否則不管是前一道菜的鮮壓了後一道的鮮，還是後一道壓了前一道，都顯得不美，張小白做的是荔枝豬肉，古早的荔枝豬肉裡並沒有荔枝，只是因為豬肉打了花刀，在烹煮過程中蜷縮起來像是荔枝上的紋路才得名，但張小白見過有廚子誤解了菜名，真的用荔枝入菜，經過多次試驗後做出來的荔枝肉也別有一番滋味，可惜的是雖然這時節正好是荔枝成熟的時候，但宮裡並沒有荔枝。

秦澤是個挺挑嘴的人，但他一般不過分折騰，難以取得或是勞民傷財的食材一概不用，荔枝這種挑氣候生長，摘下來幾天就會壞果的嬌貴物雖然有不少后妃喜歡，在永德帝掌權的時候也是常見貢品，但到了秦澤這裡直接取消掉，他又不是后妃，也不是后妃的男人，管不到她們的嘴巴。

所以這一道荔枝豬肉用的就是傳統的做法，豬肉取的是松板肉，這是一頭豬身上最珍貴的部位，滋味比之尋常豬肉如天上地下，肉質香脆，很適合用來製成甜口的荔枝肉，吃起來就如荔枝的脆嫩口感，卻比荔枝多了一份肉質的緊實。

品過鮮，嘗過甜，第三道菜就是清淡的魚羹了，魚用的是常見的鯽魚，這種魚刺多肉少，最適合用來燉湯，魚先用蔥姜烹過，瀝油脂煎到兩面金黃，這樣燉出來的魚湯就有一種奶白的色澤，更多幾分滋味，上好的鯽魚湯喝起來味香而清鮮，帶著淡淡的乳香氣，趁著熱意喝上一大口，滋味美得幾乎要把舌頭融化。

第四道菜則是真正的主菜，所謂魚與熊掌，這是人能想象到的滋味最好的美味佳餚，熊掌本身肉少多脂，這種脂不是豬油的肥膩，而是類似於蟹膏一樣的膠質，比之蟹膏的單薄，熊掌的膠質則帶著厚重的口感，雖然張小白一般是切片食用，但對有些神仙（特指太白）來說，要的就是抱著熊掌啃的儀式感。

張小白挑了一隻肥厚的熊掌，先上沸水熬出腥臊味，再用高湯燉煮，熊掌最花時間，所以這東西其實是最早下鍋的，張小白做其他三道菜的時候，熊掌就在鍋裡翻騰著，張小白時不時下些瘦肉海參牛骨之類吸去高湯裡的雜質，增添熊掌的層次感，大部分頂級食材都不需要濃油赤醬來喧賓奪主，白灼是最能體現食材本味的烹調方式，當然，這對廚子的手藝要求其實是更高的，畢竟醬汁能蓋過許多瑕疵，而越是想要體現食材本身的滋味，手法就越發重要。

熊掌快燉煮好的時候荔枝肉剛好出鍋，張小白就讓人先把紅白丸子和荔枝肉一併送到殿裡，等魚湯熬好的時間，他做了最後的甜湯收尾，是一道銀耳鮮奶果子羹，做起來很方便，用杏仁煮開鮮奶，加黃片糖和煮好的銀耳湯一比二兌進去，等到微微冷卻，再加四色切成細碎果粒的時令鮮果，喝起來既有果子的清爽，又有銀耳湯的甜滑，細品之下還能嚐到一點奶品獨有的香氣，被杏仁瀝去了腥味，喝著越發順口。

秦澤在吃到第一口紅白丸子的時候就幸福地眯起了眼睛，丸子剛好是一口的大小，整個入口，咬下去湯汁迸濺，口感脆嫩，白丸子