第九百九十七章 鹹魚

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地市場。”

“內地市場？這可是海鮮，怎麼運輸？運輸成本會不會很高？”韓孔雀問道。

“我們又兩個方法降低運輸成本，第一個是醃製鹹魚，第二是集中儲存，冬季銷售，這第二個辦法的缺點很明顯，大宗商品集中在冬季銷售，自然賣不上價格，所以我們現在正在開發新產品，第一個是深加工，第二是乾製品，第三就是醃製品。”

“我們去看看你們的醃製車間。”韓孔雀道。

一行人進入另外一個大型車間，隔著玻璃，觀看裡面的工人幹活，其實他們看到的，全都是已經處理好了的大型魚類，看著一條條大魚，懸掛在生產線上，韓孔雀等人全都驚歎出聲。

鹹魚種類非常多，有以大條魚醃成的，也有以小魚醃的。以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物。但是，現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。

鹹魚，一般有用帶魚，青魚，白鰱，鰻魚醃製，用鰣魚，鱒魚也行，加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。

梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽醃製七八天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮。

韓孔雀他們看到的，用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬鮫魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。

用不同種類鮮魚製作出來的鹹魚，風味和口感各有不同，並且同種鮮魚製成出的“梅香”和“實肉”，風味和口感也各有不同。

韓孔雀他們看得認真，公司的職員講解的也清楚：“由於鹹魚的危害所有人都清楚，所以我們醃製的鹹魚，已經經過生物方法處理過了，可以讓鹹魚對人體的危害降到最低。

危害人體的主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別**菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。

但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物，胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的ph值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物，或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。

現在我們可以利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍幹菌粉，製成一種直投發酵劑，對亞硝酸鹽的降解率達98，該技術可用於工業化生產。

也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為　40c、最適ph　為　6.5，熱穩定性好，80c下保溫4h後仍有70~80的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入，　在不改變蒸煮的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低　70以上。”

“這種大魚不錯，走時給我們帶上一些。”韓孔雀指著那隻超過五十公分的大個鹹魚道。

“這是用鮁魚醃製的，刺少肉厚，味道很不錯。”李小藝道。

“這個你吃過？”秦明月好奇的問道。

李小藝笑著道：“我們老家的集市上就有賣的，那些賣鹹魚的，幾乎都有一條這種大咸魚，他們是零割著賣，你要多少他們就給割多少，不過幾個也不算便宜，每斤要二三十元。”

“這種鮁魚的鮮魚價格也就三四元錢吧？”韓孔雀問道。

李小藝道：“集市上的鮁魚是十元三斤，但這種鹹魚的價格就貴了，要不然我們為什麼花費人力物力時間，把鮮魚醃製城鹹魚？”

“做的不錯，看來你的分紅沒有白給。”韓孔雀笑著道。

李小藝笑著道：“走吧，在這裡耽誤的時間不少了，回家我請你們吃飯。”

“回到家了還用你請？”韓孔雀笑著道。

李小藝也笑了：“由於你們回來的時間沒有定下來，所以家裡並沒有準備飯菜，而我可是帶了不少現成的美味，所以就算回了家，也只能有我請客。”

“那麼我們就回家嚐嚐你帶來的美味。”韓孔雀笑呵呵的道。r1152

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