第9部分

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米熬粥，都是黃白相間，只是味道是大米與小米的組合味道了。味道濃郁的是八寶粥，八寶粥因有棗、蓮子、桂圓、花生、紅豆、綠豆、核桃仁等，是一品色澤繽紛、味道馥郁的豪華粥，通常只在臘八節這一天吃。從事編劇網友靜曾在網上通報，去年臘八節這一天早晨，她曾擠在乞丐中間到北京天寧（寺）乞得一碗臘八施粥，寺廟現在也恢復了施粥的傳統了，乞丐們去乞臘八粥，說是為討得一個吉利，以獲善緣。

喝粥喝得有品味者，廣東人當仁不讓，皮蛋粥、肉末粥、魚片粥、蟹黃粥、蓮子粥、薏苡仁粥等等，粥是廣東人的想像，花樣無窮無盡，能把粥做得那樣的粥繁錦復，味道百變，是廣東人的一個偉大創造，可謂東南西北中，喝粥到廣東。但是要熬廣式粥，就得要練下手藝，在走向精緻主義的熬粥路線上，得要有修行般的細緻與耐心，一罐好粥，表達的是人生的精細體驗，那也是一罐藝術粥。

九

比較粥的花樣來，飯的多樣性表達就要略遜一點，粥被熬得品種繁複，洋洋灑灑，飯便滯結一些，然也不如我們日常想像的那樣單調。在南方水田旱地兩種地帶，蕃薯燜飯是常見的，做起來也十分簡便。把蕃薯削了薯皮，切成塊狀，洗了米，混一起煮，水的量大約把握在一指深就可，就是將指尖貼著米，水至第一個指關節印就可以了。先要不時地攪動一下，不讓米沾鍋，待水成米湯漿狀鼓泡時就不再燒烈火了，蓋好鍋蓋，撤去明火，由灶中的闇火細燜。這得有一些經驗和技巧，生手往往會把飯燒糊。而且就是將糊飯扔了，重新燜飯，因鐵鍋已經含有糊氣，再次燜出的飯也失去清香。

蕃薯燜飯，好吃的在底層，有一層鍋巴，是香甜的綿感，繞舌不止，比上層飯味烈一點，其實只能意會而不可言傳。用幹蕃薯絲燜飯，味道中的鮮綿降低一點，可以為稱是陳香悠長的指向。

香芋燜飯，是有濃郁的香芋味道，比單純燜香芋還要香一些，這是因為飯已經將香芋的香味包住而內儉。香芋燜飯，工序略繁，香芋分兩種，一種是大芋頭，一種是芋頭子，要選擇芋頭子，先將芋頭煮熟剝皮，大者切細，小者可以不切，和大米一起精燜，香芋味具有清芳的感覺，吃香芋飯，飽腹，精神也獲清新爽朗之態。

土豆燜飯的味道更有大地烈爽的感覺的，柴灶鐵鍋燜的土豆米飯，幹香乾爽，是開放式的味道，心情略有沉鬱，不妨燜一鍋土豆米飯，要選用新鮮秈米，小的新鮮土豆，黃燦燦的小球狀土豆，在飯中被咬開後釋出土豆的乾爽之香，悉心品味，人若被引領進廣闊的大地，雄強廣闊，閒庭信步，有悠然長風而至之覺，讓人親近大地，心中瀰漫濃烈的鄉土的質樸情懷。

板栗燜飯是較難得的上品飯，板栗在今天的市場條件下並非難得，只是人難得有剝板栗的耐心，或者剝了板栗，往往捨不得用它燜飯，或用來做紅燜雞塊，或用來做紅燒肉了。板栗燜飯有甘甜的慄香，它易將人帶入清泉幽谷的境界。板栗多在向陽的山坡生長，有清新脫俗的意味，我喜歡大別山麻城的板栗，大小居中，慄味馥郁，飽吸甘露與日月芳華，是上品板栗。

說到燜飯，城市人是難得吃到柴灶鐵鍋燜飯了，經常吃的是電飯煲與高壓鍋燜的飯，雖然鄉村也開始使用它，或者羨慕這樣的現代化炊具，簡便快捷，乾淨衛生，不必為燒火費神，可是它們的侷限性也大，最主要的是使飯失去一些原香味，這也是為現代化所必須付出的美食樂趣的代價，當然沒有電飯煲與高壓鍋，也無從比較柴灶鐵鍋燜飯的優越性。農業時代的粗食之美，只有留存在人類現代化的路途中了。

不過，用電飯煲和高壓鍋燜飯，也還是有一些小技巧可提升飯的品質，比如用電飯煲燜飯，可在燜好飯後，用筷子將飯扒散保溫，這樣飯入口時，會給人以吃到甑蒸飯的感覺。高壓鍋燜飯，尤其板結，有一個辦法是可以改變一下的，用高壓鍋燜飯時，在第一次上大汽時將火關滅，只管去做菜，過若干時間，再點燃一次火，上汽復關火，讓餘熱慢慢細燜，這樣用二次火燜的飯，就鬆軟一些了。

第三部分　飯

第28節　我心中的梯田

樟木溪有兩條河，一條從西南高山發源，那裡終年雲遮霧罩，水是從雲端裡流出，帶著清涼的味道亮亮地沿山的峽谷蜿蜒而下；一條從西北的神秘大山裡流出，在我家的下游匯合成一條河向左安鎮流去，流入遂川江後匯入贛江。兩河匯合間的地臺上，有幾株百年古松，筆挺蒼翠，約三人合抱粗，松皮斑駁，遍身暗紅鱗片，鄉人以為是神樹。

樟木溪兩河之間的山上，正中是