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鼓。麻油炒之。甚香美。鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉,去頭,爛治(按,爛疑為切之誤),卻腥翠五藏(同髒),又淨洗,細創如籠肉。細切蔥白,下鹽鼓汁。炒令極熟,下椒薑末,食之。
稍作分析,便可以看出,這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋,其製作過程和今日的炒雞蛋相比,毫無區別,甚至可以說在放“渾鼓”(整粒豆鼓)上更顯調味之特色。後者雖謂鴨煎法,實際卻是炒鴨肉末法,是將新長成的肥子鴨,經宰殺,去頭,燙去羽毛,去腥翠五臟,再洗淨,將鴨肉析碎如“籠肉”(做肉餡的肉),然後再加調料下熱鍋炒令極熟。
炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵,用碟形薄生鐵鍋,旺火熱油,分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。中國古代實際上沒有炒菜,在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多,直到宋朝才有。並且,其初興時期,僅存於宋都汴京,而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活。後來才慢慢普及開來。
有的時候從吃的食物上,可以看出一個國家發展的脈絡。
民以食為天,可不只是說說的哦。
比賽一開始,各個參賽選手就衝向了食材的擺放地,今天的比賽時間只有四十五分鐘,比上一場的一個少時縮水了不少。其實炒菜不比做湯簡單多少,只不過湯需要的熬製時比較長而已。
駱飛和前兩次一樣,帶著阿紅不緊不慢的推著手推車挑選食材。和駱飛一樣神態沉穩的,就剩下夏英輝了。
駱飛這次比賽前已經想好了要做的菜式,直接走到裝有鰩魚的海水箱子邊,指揮工作人員幫他撈魚。
鰩魚肉多刺少,無硬骨。其肉可鮮食,但更多的是醃製加工成淡乾魚。鰩魚乾是沿海幾省居民習慣而喜食的水產品。被視為過春節不可缺少的“年貨”。
不過鰩魚的肌肉中含有微量尿素,故鮮食烹調前需用沸水燙一下,以除異味。這也是沒有人和駱飛搶這隻鰩魚的原因,怕浪費時間。
要知道,如果想用新鮮的鰩魚做菜,首先要把鰩魚宰殺,然後再焯水,最後利空水之後,才是炒。要是菜式有要求的話,還要醃製。
雖然用其他的新鮮海產也有的需要經歷這些步驟,但是,你架不住鰩魚的個頭大啊。
駱飛讓工作人員直接把鰩魚撈出後丟在地上,他一腳踩住長著鋸齒的帶毒尾刺,伸手接過阿紅遞過來的菜刀,在脊背上輕輕一劃,就把這條足有兩米寬的大鰩分屍。
鰩魚內骨骼完全由軟骨構成,體表披?j鱗,嫌費事的駱飛直接把半隻鰩魚扒皮,也不顧血水淋漓,直接裝上手推車回去繼續處理。至於地上的狼藉,自會有工作人員處理。
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