第28部分

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古來有用雪水煎茶，認為是雅事，因此唐宋以來在一些詩詞裡面便出現這種雅事的句子。白居易《晚起》有“融雪煎茗茶，調酥煮乳糜”；又在另一首詩有“冷詠霜毛句，聞嘗雪水茶”。陸龜蒙與皮日休和詠茶詩，有“閒來松間坐，看煎松上雪”。蘇東坡《魯直以詩饋雙井茶次其韻為謝》有“磨成不敢付童僕，自看雪湯生珠璣”。陸游《雪後煎茶》，有“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎”。丁謂有“痛惜藏書篋（藏茶），堅留待雪天”。李虛己有“試將梁苑雪，煎動建溪春”，建溪春在茶詩常出現，這裡註明一下：建溪為閩江上游分支，流經崇安、建陽、建甌等縣至南平匯聚閩江入海。清鄭板橋贈郭方儀《滿庭芳》有“寒窗裡，烹茶掃雪，一碗讀書燈”。明初高啟（號青丘子）的書齋叫做“煎雪齋”，也許是以雪煮茶。他寫作茶詩有“禁言茶”，意思是寫茶詩不要露出茶字。此公也寫茶詩，後因文字獄被腰斬。

關於烹茶的用水，是要講究的。陸羽的《茶經》以“山水上，江水中，井水下”，這說明山泉多是地下潛流，經沙石過濾後輕緩湧出，水質清爽，最宜煮茶。歐陽修的《大明水記》，也議論水，寫著這樣的話：“羽之論水，惡渟浸而喜泉流，故井取多汲者。江雖雲流，然眾水雜聚，故次於山水，惟此說近物理雲。”他又引一位叫季卿的把水分20種，雪水排在第二十種。關於雪水烹茶，如季卿的論點，就不能讚美《紅樓夢》妙玉多年貯存的雪水了。即《紅樓夢》第四十一回《賈寶玉品茶櫳翠庵》，寫皈依佛門的妙玉，請黛玉、寶釵飲茶，寶玉也跟著去，烹茶用水是5年前收的梅花上的雪，貯在罐裡埋在地下，夏天取用的。寶玉飲後，覺得清涼無比。這就使人產生疑竇：烹茶用水，如陸羽、歐陽修所說，水貴活貴清，那麼多年貯存的雪水，從物理看來，流水不腐，多年靜水，難保清潔，飲茶雅事，也要衛生。又，第二十三回，賈寶玉的《冬夜即事》詩所說：“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹。”用新雪可能更適當些，不知我崇敬的曹雪芹大師以為然否？

兔毫盞

兔毫盞是宋代流行的美好茶具，鬥茶時人們也喜歡用它。它的別名有兔毛斑、玉毫、異毫盞、兔毫霜、兔褐金絲等，在茶的詩詞裡常見得到。它是“宋代八大窯”之一建窯的產品。據云南宋曾傳到東瀛，日本人視為寶物收藏。我曾從《淡交》雜誌上看到它的彩色照片。

蔡襄（福建仙遊人）的《茶錄》稱建窯所制的兔毫盞最合用。“兔毫紫甌新，蟹眼煮清泉。”《大觀茶論》也說“盞色貴青黑，玉毫達者為上”。蘇東坡《水調歌頭》贊句說：“兔毫盞裡，霎時滋味香頭回。”東坡在《送南屏謙師》，卻寫做“兔毛斑”。黃山谷《西江月》有“兔褐全絲寶碗”句。

兔毫盞失傳七百多年了，現有新聞報道福建建陽縣池中瓷廠，把這仿古瓷品製作成功，放出光華。這種瓷杯有著烏金般的黑釉，釉面浮現著斑點和狀如兔毫的花紋。又傳聞四川省的廣元窯也仿製兔毫盞，造型、瓷質、釉色與建窯的兔毫紋相同，很難區別。這真是值得高興的事。

選自《清風集》，中外文化出版公司1990年版

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周作人：再論吃茶（1）

郝懿行《證俗文》一雲：

“考茗飲之法始於漢末，而已萌牙於前漢，然其飲法未聞，或曰為餅咀食之，逮東漢末蜀吳之人始造茗飲。”據《世說》雲，王濛好茶，人至輒飲之，士大夫甚以為苦，每欲候濛，必雲今日有水厄。又《洛陽伽藍記》說王肅歸魏住洛陽初不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁，京師士子見肅一飲一斗，號為漏卮。後來雖然王肅習於胡俗，至於說茗不中與酪作奴，又因彭城王的嘲戲，“自是朝貴宴會雖設茗飲，皆恥不復食，惟江表殘民遠來降者好之”，但因此可見六朝時南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝統一南北，這個風氣遂大發達，有陸羽盧仝等人可以作證，不過那時的茶大約有點近於西人所吃的紅茶或咖啡，與後世的清茶相去頗遠。明田藝蘅《煮泉小品》雲：

“唐人煎茶多用姜鹽，故鴻漸雲：‘初沸水合量，調之以鹽味。’薛能詩：‘鹽損添常戒，姜宜著更誇。’蘇子瞻以為茶之中等用姜煎信佳，鹽則不可。餘則以為二物皆水厄也，若山居飲水，少下二物以減嵐氣，或可耳，而有茶則此固無須也。今人薦茶類下茶果，此尤近俗，縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻