第十四章 烹調藥膳

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我又請紅天嬌、端木鳳到大廳，大廳早已擺好了我叫人準備好的飲食。如火鍋、豆腐等，飯後我又請她們大棗人參湯。吃得她們讚不絕口。我道：“這烹調和藥膳不錯吧？”“烹調和藥膳？”“藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，採用我國獨特的飲食烹調技術和經驗證的傳統科學配方方製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）它“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。藥膳本身就突現了中華文化的博大精深，突現了中華民族醫學“與醫於食中”的人文文化。主要特點1、注重整體，辯證施食所謂“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，判斷其基本證型；然後再確定相應的食療原則，給予適當的藥膳治療。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。2、防治兼宜，效果顯著藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別於藥物治療的特點之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。3、良藥可口，服食方便由於中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由於注意了藥物性味的選擇，並透過與食物的調配及精細的烹調，仍可製成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。烹調是透過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，透過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，透過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。烹調十法1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。2.熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。3.燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。4.氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。5.燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。7.蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。8.煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。9.滷：先調好白滷或紅滷，然後將原料加工，放入滷汁中，用文火煮爛，使滲透滷汁至酥爛。10、炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。一旦將這些投入我們開的酒樓內，必然會一本萬利。”美味的口食自然引起了大家的興趣，因此我一提開展這項事業，無需解釋自然就透過了。我們商談合夥經營的事情進行的很順利，就準備合夥經營的專案進行了商洽，一天時間就達成了各自的分工和利益分配方案，很快就簽署了文字合同，大家都很滿意。很快紅天嬌、端木鳳帶著她們的人和我交給她們的機關人，以及準備出售商品的樣品回去籌備去了。而我也回去繼續接受老師的教導。轉眼又是三年過去了，在這段時間內我不僅將月纖纖、戰如火、方天明三位老師的魔法、武技、知識全部學會，還與自己的原有道術（道術是道士的自身修行術。包括內丹，外丹，服食，房中等內容。道教的宗教活動包括道教經法、懺法、齋、醮、符咒、禁咒、隱遁、乘蹺、驅邪、伏魔、降妖、消災、祈禳、房中術、神仙術、辟穀等。）、仙術（仙術是中國道教術語，謂修煉成仙或奇幻變化之術。仙術，在民間傳說中是自己為介質溝通所謂的天地力量而引發的種種超自然現象。）體系結合融會貫通作出了創新。我將火系魔法與仙家的三昧真火（三昧真火就是木中火+石中火+空中火《指玄篇》有云：“吾有真火三焉：心者君火亦稱神火也，其名曰上昧音妹，低去聲；腎者臣火亦稱精火也，其名曰中昧；膀胱即臍下氣海者民火也，其名曰下昧。聚焉而為火，散焉而為氣，升降迴圈而有周天之道…。”）、天罡煞火相結合