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，因為在貯存的過程中，菜還會長。坑的上面要多蓋一些草一類的保溫的材料，並留一個“氣孔”，白天開啟，晚上蓋上。當氣溫很低時，把蓋兒蓋好蓋嚴。菜在坑裡要根兒朝下放。元旦後取出，白菜又大又新鮮。
②蘿蔔與胡蘿蔔 蘿蔔類的貯存主要是防止乾燥“發糠”，同時也要防止腐爛。防止“發糠”的辦法是把胡蘿蔔裝在不透氣的塑膠袋裡，紮好口，放在溫度較低的地方，以不凍為原則。開始時要把口開啟，適當放放水汽，以免因水分太大而發生腐爛。
（3）蛋類
①鮮蛋 除了注意溫度要低一些以外，應注意要豎放，且大頭在下，小頭在上。
②鹹蛋 買回的或自己醃製的已經到時的鹹蛋，要洗淨煮熟，放在鹽水裡，現吃現撈。這樣可避免越來越鹹，蛋黃蛋白也不會變硬，發死。
③松花蛋 將泥洗去，放入壇內，將口用塑膠包好。
怎樣防止醬油長白膜
醬油和醋放置一段時間後，有時會長出一層俗稱“醭”白膜。開始時，只有稀疏的小白點，漸漸連成一片，在整個液麵形成一層白膜。白膜又由薄變厚，出現褶皺，顏色也由白漸黃乃至黃褐或灰褐。經震動或搖晃後，白膜下沉，這時表面又會重新生出白膜。如此往復，直到醬油完全變質，喪失食用價值。
醬油或醋長白膜，是產膜酵母和黴菌作怪的結果。因為黴菌和酵母嗜好酸性反應，因而能使醋發生黴變。含一定鹽分的食品，對一般細菌生長是不利的，但酵母對鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會受到侵犯。
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（五）儲存保鮮類（4）
醬油和醋除含有大量適於細菌生長的水分外，還有較豐富營養素。酵母及黴菌在適宜溫度下，藉助醬油和醋中的糖、蛋質、氨基酸、有機酸等營養物質大肆繁殖，結
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