第二卷一百零四章 涼州行面

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

滷肉這東西的味道完全取決於滷水，一鍋滷水好不好，第一看它經歷的歲月，第二則是看養護它的人。

x164上的這鍋滷水是‘神聖’的，出自小周師傅的妙手後，儼然就成為了華夏滷水的正宗源頭，胖子為了巴結未來老丈人曾經在周州的允許下弄了些滷水帶去魔都,這才一個月不到，據說‘老吳滷水’的連鎖店就已經開設了十幾家，註冊商標上就是他那個胖乎乎的女朋友吳姍桂。

吳家不過是因為胖子的關係分了些周州的滷水，就能迅速征服一些魔都吃貨的胃，更不用說周州親自養護的這鍋滷水了，大湯鍋的蓋子一掀開，就見到湯汁赤紅、香氣撲鼻，撈起一塊塊兩個小時前放入的精選五花,只見肥肉部分猶如上好的羊脂白玉,瘦肉部分猶如深紅瑪瑙，都不用吃，看著就讓人垂涎欲滴啊。

“胖子，這些五花肉乾切就好，每碟二兩，碟頭配小番茄、青芫荽，肉上豎澆半勺滷湯即可。”

交代完胖子去負責切五花肉，周州就開始著手做涼州行面的‘面芯’了。

涼州行面講究五揉五醒，主面早已經揉了四次，醒了四回,不過這面跟油潑面、打滷麵、金城拉麵還有些不同，要在最後的一揉一醒前加入用生面做的‘面芯’,唯有如此才能保證拉出的涼州行面有彈口兒、有咬頭兒,與眾不同。

周州取了幾樣麵粉，然後拿了個面盆，也不用上秤稱，隨手抓取配比，同時往麵粉里加少量的水,間或也會加入一些鹽。

這團用生面做的面芯，很像拉麵面劑的做法，分上、中、下三等。

下等的法子是直接用拉麵劑這種‘高科技’，也不用分什麼面芯主面了，直接往面裡一揉就成了，至於味道不是還有別的高科技嗎？反正吃個幾年也不至於吃死人。

中等的做法已經是值得誇讚的傳統手法了，講究些的麵館會在和麵時加入一種叫做‘蓬灰水’的東西，如此一來和麵就方便多了，這東西對人的健康基本沒有危害，甚至還會多了一道蓬草的清香，可直接影響的卻是成面的口感。

很多愛吃拉麵的朋友現在進了拉麵館，看著麵條顏色也不錯、吃著也挺有彈性，還加了地道的蓬灰粉，就恨不得發朋友圈稱讚老闆良心了，其實不知道真正最美味的面就連蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉雖然是天然材料，這東西吃多了也是不太好的。

能靠頂級的手法活出最上等的面，這才是白案上的王道！

所以真正講究的拉麵師傅,在和麵時一定是靠高筋粉和鹽來增加麵粉的彈性，這樣和出來的面當然沒有加彭灰水的好拉,非常考驗師傅的手藝，卻能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉麵口感。

周州擁有的頂級菜譜中，與白案相關的就有不止一道，這對他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析過白案師傅們的百年經驗後，有了自己的獨到之處，並不像一般的拉麵師傅那樣只是追求高筋粉。

而是在保證麵粉彈性的同時，按照一定比例配入提升麥香的麵粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉、和極少比例的全麥粉，這就讓成面的層次更加豐富，味道趨於完美，當然也會因此增加拉麵的難度。

所以他加水的方法與一般的拉麵師傅完全不同，次數多而量極少，揉麵的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒有發出一絲聲音。

中間加鹽、添水，都彷彿是自然生法、毫無匠氣，如絲順滑，沒有一絲停頓感。

俗話說內行看門道，胖子和崔正山等人的感受是最為真切的，每當周州停下來加水和少量加鹽的時候，他們都會輕舒一口氣，感覺周州對手法的控制隱隱已經有了‘道’的感覺，能夠在一旁觀看，甚至就可以令他們觸類旁通，對白案技法有了新的理解！

照這樣下去，‘周神’都要變成‘周師’了，而且還是那種讓他們終身受益的良師。

還是師傅英明啊，當初讓我在x164上幫廚我還不太樂意，現在就是有人想趕我走我也不走啊！三年？照這樣下去不用三年，最多一兩年時間，我說不定就能衝擊國家級烹飪大師了。

何武火和謝廣運互相看了看，都從對方臉上看到了一份驚喜。

一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，繼續另外一盆，如此這般，足足活了三大盆面，算計著能有五十斤！

然後才將這五十斤面撕開了揉進已經四揉四醒的主面中，最後一次揉過後，醒面十五分鐘。

等到面醒後，周州開始用拳頭密集搋麵，‘砰砰砰！’拳落如雨，